Efecto de la cocción en el contenido de compuestos bioactivos en quinua (Chenopodium quinoa Willd) de diferentes variedades de Perú

Efecto de la cocción en el contenido de compuestos bioactivos en quinua (Chenopodium quinoa Willd) de diferentes variedades de Perú

El objetivo fue determinar la variabilidad de la concentración de compuestos bioactivos en seis muestras de quinua de Perú. Se evaluaron las variedades ‘Blanca de Junín’, ‘Amarillo Maranganí’, ‘Pasankalla’, ‘Altiplano Lima’, ‘Negra Collana’, ‘Altiplano Puno’, las cuales fueron proporcionadas por el...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores principales: Valencia-Reyes, Zanhy L., Güere Salazar, Fiorella Vanessa, Zorrilla-Tarazona, Eduardo, Fuster-Guillen, Doris, Vertiz-Osores, Jacinto Joaquín
Formato: Online
Idioma:spa
Publicado: Universidad Nacional de Ingeniería (UNI) en Managua 2021
Acceso en línea:https://www.camjol.info/index.php/NEXO/article/view/13116
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spelling NEXO131162022-01-27T19:35:44Z Effect of cooking on the content of bioactive compounds in quinoa (Chenopodium quinoa Willd) of different varieties of Peru Efecto de la cocción en el contenido de compuestos bioactivos en quinua (Chenopodium quinoa Willd) de diferentes variedades de Perú Valencia-Reyes, Zanhy L. Güere Salazar, Fiorella Vanessa Zorrilla-Tarazona, Eduardo Fuster-Guillen, Doris Vertiz-Osores, Jacinto Joaquín Phenolic compounds antioxidant activity flavonoids betacyanins betaxanthins Compuestos fenólicos actividad antioxidante flavonoides betacianinas betaxantinas The objective was to determine the variability of the concentration of bioactive compounds in six samples of quinoa from Peru. The varieties ‘Blanca de Junín’, ‘Amarillo Maranganí’, ‘Pasankalla’, ‘Altiplano Lima’, ‘Negra Collana’, ‘Altiplano Puno’, which were provided by INIA, were evaluated. The selected samples were cooked (250g/500 ml of distilled water) for 30 min. Significant differences were observed by variety, condition, and the intersection of both by analysis of variance. Regarding the content of phenolic compounds, a significant difference was noted by variety: ‘Amarillo Maranganí’ had the maximum average (2.1287 GAE mg/g). There was a significant difference in antioxidant activity by variety: ‘Negra Collana’ had the maximum average (0.5161 mg GAE/g). There was also a significant difference in flavonoids by variety: ‘Altiplano Puno’ had the maximum average (0.6439 mg/g). For betacyanins there was a significant difference by variety and condition. ‘Altiplano Puno’ had a maximum average (0.5717 mg/100g), being different by variety, condition and both. Finally, ‘Altiplano Puno’ had the highest betaxanthin average (2.1125 mg/100g). Finally, there is evidence to affirm that cooking had an effect on the content of bioactive compounds, being significantly different in the evaluated varieties of quinoa. El objetivo fue determinar la variabilidad de la concentración de compuestos bioactivos en seis muestras de quinua de Perú. Se evaluaron las variedades ‘Blanca de Junín’, ‘Amarillo Maranganí’, ‘Pasankalla’, ‘Altiplano Lima’, ‘Negra Collana’, ‘Altiplano Puno’, las cuales fueron proporcionadas por el INIA. Las muestras seleccionadas se cocinaron (250g/500 ml agua destilada) durante 30 min. Se observaron diferencias significativas por variedad, condición e intersección de ambos usando el análisis de varianza. Con respecto al contenido de compuestos fenólicos se notó diferencia significativa por variedad: ‘Amarillo Maranganí’ tuvo el máximo promedio (2.1287 GAE mg/g). Hubo diferencia significativa de actividad antioxidante por variedad: ‘Negra Collana’ tuvo el promedio máximo (0.5161 mg GAE/g), También hubo diferencia significativa de flavonoides por variedad: ‘Altiplano Puno’ tuvo el promedio máximo (0.6439 mg/g). Para las betacianinas hubo diferencia significativa por variedad y condición. ‘Altiplano Puno’ tuvo un máximo promedio (0.5717 mg/100g), siendo diferente por variedad, condición y ambos. Por último, ‘Altiplano Puno’ tuvo el promedio más alto de betaxantinas (2.1125 mg/100g). Finalmente se tiene evidencia para afirmar que la cocción tuvo efecto en el contenido de compuestos bioactivos siendo significativamente diferente en las variedades de quinua evaluadas. Universidad Nacional de Ingeniería (UNI) en Managua 2021-12-31 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Peer-Reviewed Article Artículo revisado por pares application/pdf https://www.camjol.info/index.php/NEXO/article/view/13116 10.5377/nexo.v34i06.13116 Nexo Scientific Journal; Vol. 34 No. 06 (2021); 1550-1561 Nexo Revista Científica; Vol. 34 Núm. 06 (2021); 1550-1561 1995-9516 1818-6742 spa https://www.camjol.info/index.php/NEXO/article/view/13116/15201 Copyright (c) 2021 Universidad Nacional de Ingeniería http://creativecommons.org/licenses/by/4.0
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