Efecto de la sustitución de la carne y grasa de cerdo por la carne y grasa de conejo, en las características físicas y química de la longaniza artesanal, Cobán, Alta Verapaz
Esta investigación permitió apreciar las características físicas de la longaniza artesanal, elaborada con diferentes niveles de sustitución de carne y grasa de cerdo, por la carne y grasa de conejo; el análisis sensorial, permitió evaluar en estado crudo el olor, color y apariencia general, la textu...
| Autor principal: | |
|---|---|
| Formato: | Online |
| Idioma: | spa |
| Publicado: |
Centro Universitario de Oriente
2017
|
| Acceso en línea: | https://revistacunori.com/index.php/cunori/article/view/43 |
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CUNORI43 |
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Universidad de San Carlos de Guatemala |
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Revista Ciencia Multidisciplinaria CUNORI |
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spa |
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Online |
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Méndez, Quezada |
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Méndez, Quezada Efecto de la sustitución de la carne y grasa de cerdo por la carne y grasa de conejo, en las características físicas y química de la longaniza artesanal, Cobán, Alta Verapaz |
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Méndez, Quezada |
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Méndez, Quezada |
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Esta investigación permitió apreciar las características físicas de la longaniza artesanal, elaborada con diferentes niveles de sustitución de carne y grasa de cerdo, por la carne y grasa de conejo; el análisis sensorial, permitió evaluar en estado crudo el olor, color y apariencia general, la textura y el sabor se evaluaron con la longaniza cocinada.Se asignaron los tratamientos siguientes: 1) 100% de carne y grasa de cerdo (testigo); 2) 75% carne y grasa de cerdo y 25% de carne y grasa de conejo; 3) 50% de carne y grasa de cerdo y 50% de carne y grasa de conejo; 4)25% de carne y grasa de cerdo y 75% de carne y grasa de conejo, 5) 100% de carne y grasa de conejo (comparador).La interpretación de los datos, para las características sensoriales, se llevó a cabo con la metodología de Friedman. Para el análisis químico, las variables analizadas fueron; la proteína cruda, extracto etéreo (grasa), pH y humedad.Resultados que demostraron que a medida que se aumentó el porcentaje de carne y grasa de conejo los niveles: de proteína incrementaron más del 31.5%, la grasa disminuyó del 57%, alto contenido de humedad y pH ácido. Según el análisis de composición química en su conjunto y comparado con los datos reportados este embutido se le brinda la categoría de Extra según parámetros de calidad del Ministerio de Salud y Consumo de España (M.S.C.E). Los costos de producción, se determinaron por Kg de producto estableciéndose que a medida que se sustituyó la carne y grasa de conejo en la longaniza, aumentó el costo de producción de los tratamientos como sigue: 1) Q 23.33, 2) Q 30.64,3) Q 33.95, 4) Q 35.57 y 5) Q 38.04. Además, se efectuó el análisis económico en base a lo invertido y los ingresos generados por la venta del producto. |
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Effect of the substitution of meat and pork fat for meat and rabbit fat, in the physical and chemical characteristics of the artisan sausage, Cobán, Alta Verapaz |
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Centro Universitario de Oriente |
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2017 |
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CUNORI432024-07-30T00:29:01Z Effect of the substitution of meat and pork fat for meat and rabbit fat, in the physical and chemical characteristics of the artisan sausage, Cobán, Alta Verapaz Efecto de la sustitución de la carne y grasa de cerdo por la carne y grasa de conejo, en las características físicas y química de la longaniza artesanal, Cobán, Alta Verapaz Méndez, Quezada Inlay humidity pH costs This investigation allowed to appreciate the physical characteristics of the artisan sausage, elaborated with different levels of substitution of meat and fat of pig, for the meat and fat of rabbit; the sensory analysis allowed to evaluate the smell, color and general appearance in the raw state, the texture and taste were evaluated with the cooked longaniza. The following treatments were assigned: 1) 100% meat and pork fat (control); 2) 75% pork meat and fat and 25% rabbit meat and fat; 3) 50% meat and pork fat and 50% meat and rabbit fat; 4) 25% meat and pork fat and 75% meat and rabbit fat, 5) 100% meat and rabbit fat (comparator). The interpretation of the data, for sensory characteristics, was carried out with the Friedman methodology. For the chemical analysis, the variables analyzed were; the crude protein, ether extract (fat), pH and humidity. Results that showed that as the percentage of meat and rabbit fat increased, protein levels increased more than 31.5%, fat decreased 57%, high moisture content and acid pH. According to the analysis of chemical composition as a whole and compared to the reported data, this sausage is given the category of Extra according to quality parameters of the Ministry of Health and Consumption of Spain (M.S.C.E). Production costs were determined per Kg of product, establishing that as rabbit meat and fat were replaced in the sausage, the cost of production of the treatments increased as follows: 1) Q 23.33, 2) Q 30.64, 3 ) Q 33.95, 4) Q 35.57 and 5) Q 38.04. In addition, the economic analysis was carried out based on the investment and the income generated by the sale of the product. Esta investigación permitió apreciar las características físicas de la longaniza artesanal, elaborada con diferentes niveles de sustitución de carne y grasa de cerdo, por la carne y grasa de conejo; el análisis sensorial, permitió evaluar en estado crudo el olor, color y apariencia general, la textura y el sabor se evaluaron con la longaniza cocinada.Se asignaron los tratamientos siguientes: 1) 100% de carne y grasa de cerdo (testigo); 2) 75% carne y grasa de cerdo y 25% de carne y grasa de conejo; 3) 50% de carne y grasa de cerdo y 50% de carne y grasa de conejo; 4)25% de carne y grasa de cerdo y 75% de carne y grasa de conejo, 5) 100% de carne y grasa de conejo (comparador).La interpretación de los datos, para las características sensoriales, se llevó a cabo con la metodología de Friedman. Para el análisis químico, las variables analizadas fueron; la proteína cruda, extracto etéreo (grasa), pH y humedad.Resultados que demostraron que a medida que se aumentó el porcentaje de carne y grasa de conejo los niveles: de proteína incrementaron más del 31.5%, la grasa disminuyó del 57%, alto contenido de humedad y pH ácido. Según el análisis de composición química en su conjunto y comparado con los datos reportados este embutido se le brinda la categoría de Extra según parámetros de calidad del Ministerio de Salud y Consumo de España (M.S.C.E). Los costos de producción, se determinaron por Kg de producto estableciéndose que a medida que se sustituyó la carne y grasa de conejo en la longaniza, aumentó el costo de producción de los tratamientos como sigue: 1) Q 23.33, 2) Q 30.64,3) Q 33.95, 4) Q 35.57 y 5) Q 38.04. Además, se efectuó el análisis económico en base a lo invertido y los ingresos generados por la venta del producto. Centro Universitario de Oriente 2017-11-30 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Resúmenes de Congresos application/pdf https://revistacunori.com/index.php/cunori/article/view/43 10.36314/cunori.v1i1.43 Revista Ciencia Multidisciplinaria CUNORI; Vol. 1 No. 1 (2017); 131-132 Revista Ciencia Multidisciplinaria CUNORI; Vol. 1 Núm. 1 (2017); 131-132 2617-4758 2617-474X spa https://revistacunori.com/index.php/cunori/article/view/43/42 Derechos de autor 2017 Quezada Méndez https://creativecommons.org/licenses/by/4.0 |