| Sumario: | Esta investigación permitió apreciar las características físicas de la longaniza artesanal, elaborada con diferentes niveles de sustitución de carne y grasa de cerdo, por la carne y grasa de conejo; el análisis sensorial, permitió evaluar en estado crudo el olor, color y apariencia general, la textura y el sabor se evaluaron con la longaniza cocinada.Se asignaron los tratamientos siguientes: 1) 100% de carne y grasa de cerdo (testigo); 2) 75% carne y grasa de cerdo y 25% de carne y grasa de conejo; 3) 50% de carne y grasa de cerdo y 50% de carne y grasa de conejo; 4)25% de carne y grasa de cerdo y 75% de carne y grasa de conejo, 5) 100% de carne y grasa de conejo (comparador).La interpretación de los datos, para las características sensoriales, se llevó a cabo con la metodología de Friedman. Para el análisis químico, las variables analizadas fueron; la proteína cruda, extracto etéreo (grasa), pH y humedad.Resultados que demostraron que a medida que se aumentó el porcentaje de carne y grasa de conejo los niveles: de proteína incrementaron más del 31.5%, la grasa disminuyó del 57%, alto contenido de humedad y pH ácido. Según el análisis de composición química en su conjunto y comparado con los datos reportados este embutido se le brinda la categoría de Extra según parámetros de calidad del Ministerio de Salud y Consumo de España (M.S.C.E). Los costos de producción, se determinaron por Kg de producto estableciéndose que a medida que se sustituyó la carne y grasa de conejo en la longaniza, aumentó el costo de producción de los tratamientos como sigue: 1) Q 23.33, 2) Q 30.64,3) Q 33.95, 4) Q 35.57 y 5) Q 38.04. Además, se efectuó el análisis económico en base a lo invertido y los ingresos generados por la venta del producto.
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