Evaluación de cinco mezclas de harina de papa y trigo para elaboración de pan

El objetivo fue determinar el mejor porcentaje de mezcla, calidad nutritiva y funcionalidad de cinco mezclas 0, 10, 20, 30 y 40% de harina papa y trigo para la elaboración de pan. Se realizó pruebas fisicoquímicas, nutricionales y procesos de harinización papa. El pan se trasladó a laboratorios para...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal:	Miranda Castañón, Angel Roberto
Formato:	Online
Idioma:	spa
Publicado:	Centro Universitario de San Marcos de la Universidad de San Carlos de Guatemala 2023
Acceso en línea:	https://revistacusam.com/index.php/revista/article/view/97

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spelling	RIPC972023-11-23T19:57:03Z Evaluation of five mixtures of potato and wheat flour for making bread Evaluación de cinco mezclas de harina de papa y trigo para elaboración de pan Miranda Castañón, Angel Roberto papa harina pan nutrición análisis potato flour bread nutrition analysis The objective of this research was to determine the best percentage of mixture, nutritional quality and functionality of five mixtures 0, 10, 20, 30 and 40% of potato and wheat flour for the production of bread. Physicochemical and nutritional tests and potato flouring processes were carried out. The bread was transferred to laboratories to analyze the content of vitamins, minerals, protein, among others. The functionality of the product was analyzed (flavor, consistency, color, smell, texture). The results of 40% potato flour presented a higher percentage of protein, vitamin C, potassium and yield. Treatment with 0% showed better results for iron, vitamin A, B1 and B9. With respect to the content of zinc and sodium, the 20% treatment had the highest amount and in terms of dietary fiber, the 30% treatment showed better content. The organoleptic quality with the greatest acceptance was treatment with 40% potato flour according to the flavor. El objetivo fue determinar el mejor porcentaje de mezcla, calidad nutritiva y funcionalidad de cinco mezclas 0, 10, 20, 30 y 40% de harina papa y trigo para la elaboración de pan. Se realizó pruebas fisicoquímicas, nutricionales y procesos de harinización papa. El pan se trasladó a laboratorios para analizar el contenido de vitaminas, minerales, proteína, entre otros. Se analizó la funcionalidad del producto (sabor, consistencia, color, olor, textura). Los resultados del 40% de harina de papa presentó mayor porcentaje de proteína, vitamina C, potasio y rendimiento. El tratamiento con el 0% manifestó mejores resultados de hierro, vitamina A, B1 y B9. Con respecto al contenido de zinc y sodio el tratamiento 20% fue quien presenta mayor cantidad y en cuanto a fibra dietética el tratamiento al 30% manifestó mejor contenido. La calidad organoléptica con mayor aceptación fue tratamiento con 40% de harina de papa de acuerdo con el sabor Centro Universitario de San Marcos de la Universidad de San Carlos de Guatemala 2023-11-15 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion application/pdf text/html https://revistacusam.com/index.php/revista/article/view/97 10.56785/ripc.v5i1.97 Revista de Investigación Proyección Científica; Vol. 5 No. 1 (2023): Revista de Investigación Proyección Científica; 35-50 Revista de Investigación Proyección Científica; Vol. 5 Núm. 1 (2023): Revista de Investigación Proyección Científica; 35-50 2957-8582 spa https://revistacusam.com/index.php/revista/article/view/97/70 https://revistacusam.com/index.php/revista/article/view/97/88 Derechos de autor 2023 Angel Roberto Miranda Castañón https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
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