Producción de harina de papa para puré instantáneo

Este estudio se basó en la producción de harina de papa para puré instantáneo, utilizando las variedades de papas nacionalesProvento y Granola. Para ello, se determinó el porcentaje de humedad de las papas, resultando la variedad Granola con el menorrango de humedad y mayor contenido de materia seca...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Alonso, J, García-Jarquín, K.Z., González-Lindo, K, Benavente, M.
Formato:	Online
Idioma:	spa
Publicado:	Universidad Nacional de Ingeniería (UNI) en Managua 2014
Acceso en línea:	https://www.camjol.info/index.php/NEXO/article/view/1946

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author	Alonso, J García-Jarquín, K.Z. González-Lindo, K Benavente, M.
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description	Este estudio se basó en la producción de harina de papa para puré instantáneo, utilizando las variedades de papas nacionalesProvento y Granola. Para ello, se determinó el porcentaje de humedad de las papas, resultando la variedad Granola con el menorrango de humedad y mayor contenido de materia seca. Adicionalmente, se estudió la efectividad de los tratamientosfisicoquímicos (temperatura, reducción de oxígeno atmosférico y uso de reactivos químicos) para la inhibición de la enzimaPolifenoloxidasa en el tubérculo. Los resultados mostraron que los tratamientos térmicos, sin uso de agentes químicos, fueronla mejor opción para la inhibición enzimática. La determinación de las curvas de secado de la pasta de papa, con tratamientoprevio, se llevó a cabo en un secador de túnel a 60 ºC y una velocidad de aire de 0.2 m/s. Los pre-tratamientos incluyeronescaldado, cocción y el uso de ácido ascórbico y metabisulfito de sodio. Los resultados indicaron que con la aplicación deltratamiento térmico al tubérculo fue suficiente para evitar el pardeamiento enzimático y además, se logra un menor tiempo desecado. Los datos experimentales fueron evaluados usando el modelo de Midilli observándose un buen ajuste con un R > 0.99.Además, se comprobó que el método más óptimo para la producción de harina de papa involucra las siguientes etapas: cocción,enfriamiento y reducción de tamaño en seco. Esto garantiza una harina, que según los resultados de poder de hinchamiento,solubilidad en agua y absorción de agua, alcanza las características de almidón instantáneo lo cual favorece la formación de unpuré de manera rápida. Los rendimientos en la producción de harina oscilan entre 12.55-14.09% para la Granola y entre11.18-15.58% para la provento en base húmeda.DOI: http://dx.doi.org/10.5377/nexo.v27i2.1946
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spelling	NEXO19462019-02-04T15:38:48Z Flour for instant mashed potatoes Producción de harina de papa para puré instantáneo Alonso, J García-Jarquín, K.Z. González-Lindo, K Benavente, M. Harina de papa Inhibición enzimática Papa granola y provento Curvas de secado modelo de Midilli Potato flour Enzyme inhibition Granola and provento potatoes Drying curves Midilli model In this study, potatoes flour for instant purée was produced using national potato varieties Provento and Granola. For this, the moisture content of potatoes was determined; the results showed that the Granola variety has lower moisture range and higher dry matter. Also, the effectiveness of physicochemical treatments (temperature, reduction of atmospheric oxygen and the use of chemical reagents) was studied for inhibition of polyphenol oxidase enzyme in the potatoes. The results showed that heat treatments, without the use of chemical agents, were the best choice for enzyme inhibition. The determination of the drying curves for potato paste, with pretreatment, was conducted in a drying tunnel at 60 ° C and an air velocity of 0.2 m/s. The pre-treatments include blanching, cooking, and the use of ascorbic acid and sodium metabisulfite. The results indicated that the applying heat treatment to potatoes was sufficient to prevent enzymatic browning and also, a lower drying time is achieved. Experimental data were evaluated using Midilli model, showing a good fit with an R2 > 0.99. Also, it was found that the optimal method for the preparation of potato flour involves the following steps: cooking, cooling and dry size reduction. This ensures that the flour, according to the results of swelling power, solubility in water and water absorption, reaches instant starch characteristics favoring the formation of a puree quickly. Yields in flour production range from 12.55 to 14.09% for Granola and between 11.18 to 15.58% for Provento wet basis. DOI: http://dx.doi.org/10.5377/nexo.v27i2.1946 Este estudio se basó en la producción de harina de papa para puré instantáneo, utilizando las variedades de papas nacionalesProvento y Granola. Para ello, se determinó el porcentaje de humedad de las papas, resultando la variedad Granola con el menorrango de humedad y mayor contenido de materia seca. Adicionalmente, se estudió la efectividad de los tratamientosfisicoquímicos (temperatura, reducción de oxígeno atmosférico y uso de reactivos químicos) para la inhibición de la enzimaPolifenoloxidasa en el tubérculo. Los resultados mostraron que los tratamientos térmicos, sin uso de agentes químicos, fueronla mejor opción para la inhibición enzimática. La determinación de las curvas de secado de la pasta de papa, con tratamientoprevio, se llevó a cabo en un secador de túnel a 60 ºC y una velocidad de aire de 0.2 m/s. Los pre-tratamientos incluyeronescaldado, cocción y el uso de ácido ascórbico y metabisulfito de sodio. Los resultados indicaron que con la aplicación deltratamiento térmico al tubérculo fue suficiente para evitar el pardeamiento enzimático y además, se logra un menor tiempo desecado. Los datos experimentales fueron evaluados usando el modelo de Midilli observándose un buen ajuste con un R > 0.99.Además, se comprobó que el método más óptimo para la producción de harina de papa involucra las siguientes etapas: cocción,enfriamiento y reducción de tamaño en seco. Esto garantiza una harina, que según los resultados de poder de hinchamiento,solubilidad en agua y absorción de agua, alcanza las características de almidón instantáneo lo cual favorece la formación de unpuré de manera rápida. Los rendimientos en la producción de harina oscilan entre 12.55-14.09% para la Granola y entre11.18-15.58% para la provento en base húmeda.DOI: http://dx.doi.org/10.5377/nexo.v27i2.1946 Universidad Nacional de Ingeniería (UNI) en Managua 2014-12-30 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Peer-Reviewed Article Artículo revisado por pares application/pdf https://www.camjol.info/index.php/NEXO/article/view/1946 10.5377/nexo.v27i2.1946 Nexo Scientific Journal; Vol. 27 No. 2 (2014); 99-114 Nexo Revista Científica; Vol. 27 Núm. 2 (2014); 99-114 1995-9516 1818-6742 spa https://www.camjol.info/index.php/NEXO/article/view/1946/1743

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