Formulación de una espuma de remolacha (Beta vulgaris) a partir de lecitina de soya

El objetivo de esta investigación fue formular una espuma de remolacha estable en el tiempo, con adición de lecitina de soya. Se ensayaron 3 concentraciones del agente espumante (0,5: 1,0 y 1,5 % m/V) y se determinó la estabilidad mediante dos metodologías (suspensión y reposo). Se midió la viscosid...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Escandell Comesaña, Jesús, Aguirre, Alexis Pascual, Zumbado Fernández, Héctor
Formato:	Online
Idioma:	spa
Publicado:	Universidad Nacional de Ingeniería (UNI) en Managua 2021
Acceso en línea:	https://www.camjol.info/index.php/NEXO/article/view/12635

id	NEXO12635
record_format	ojs
spelling	NEXO126352021-11-01T01:27:41Z Formulation of a beetroot foam (Beta vulgaris) from soy lecithin Formulación de una espuma de remolacha (Beta vulgaris) a partir de lecitina de soya Escandell Comesaña, Jesús Aguirre, Alexis Pascual Zumbado Fernández, Héctor foam stability soy lecithin beet estabilidad de espumas lecitina de soya remolacha The purpose of this study is to formulate a beet foam stable over time with the addition of Soy lecithin. Three concentrations of the foaming agent were tested (0.5, 1.0 and 1.5% w/V) using two methodologies (Suspension and Standing) in order to determine the foam's stability.   The viscocity of different dilutions were measured, and besides, the Ostwald maturation process was evaluated in the foam obtained. The beet juice formulation with 1.5% w/V soy lecithin had the highest viscosity, while the most effective procedure to maintain foam stability was the Standing method for no longer than 10 minutes. The beet foam was sensorially tested by experts giving the global category of good, highlighting the attractiveness it brings to traditional preparations. El objetivo de esta investigación fue formular una espuma de remolacha estable en el tiempo, con adición de lecitina de soya. Se ensayaron 3 concentraciones del agente espumante (0,5: 1,0 y 1,5 % m/V) y se determinó la estabilidad mediante dos metodologías (suspensión y reposo). Se midió la viscosidad de las disoluciones en estudio y se evaluó el proceso de maduración de Ostwald en la espuma obtenida. La formulación de jugo de remolacha con 1,5 % m/V de lecitina de soya mostró mayor viscosidad y estabilidad de la espuma, mientras que el método más eficaz para mantener la estabilidad fue el reposo sobre el jugo de remolacha por un tiempo no mayor a 10 minutos. La espuma de remolacha fue evaluada sensorialmente por expertos con la categoría global de buena, destacándose el atractivo que aporta la misma en preparaciones tradicionales. Universidad Nacional de Ingeniería (UNI) en Managua 2021-10-28 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Peer-Reviewed Article Artículo revisado por pares application/pdf https://www.camjol.info/index.php/NEXO/article/view/12635 10.5377/nexo.v34i04.12635 Nexo Scientific Journal; Vol. 34 No. 04 (2021); 1120-1128 Nexo Revista Científica; Vol. 34 Núm. 04 (2021); 1120-1128 1995-9516 1818-6742 spa https://www.camjol.info/index.php/NEXO/article/view/12635/14667 Derechos de autor 2021 Universidad Nacional de Ingeniería http://creativecommons.org/licenses/by/4.0
institution	Universidad Nacional de Ingeniería
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Formulación de una espuma de remolacha (Beta vulgaris) a partir de lecitina de soya

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