Procesos de secado del café y su impacto en la industria

El secado es una de las etapas más cruciales para garantizar la calidad e inocuidad del café. Se ha evidenciado que diferentes tipos de superficies y técnicas utilizadas en el secado solar pueden afectar a la calidad final del café. El secado tradicional solar en particular es afectado por las condi...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Moseley, Querima, Colindres, Oscar, Caballero, Cristhian, Serrano, Adrián, Gallardo, José, Moreno, Iveth, Serracín, José
Formato:	Online
Idioma:	spa
Publicado:	Universidad Tecnológica de Panamá, Panamá 2024
Acceso en línea:	https://revistas.utp.ac.pa/index.php/id-tecnologico/article/view/4059

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spelling	IDTEC40592024-08-07T17:18:32Z Coffee drying processes and their impact on the industry Procesos de secado del café y su impacto en la industria Moseley, Querima Colindres, Oscar Caballero, Cristhian Serrano, Adrián Gallardo, José Moreno, Iveth Serracín, José Drying is one of the most crucial stages to ensure the quality and safety of coffee. It has been evidenced that different types of surfaces and techniques used in solar drying can affect the final quality of coffee. Traditional solar drying, is particularly influenced by the climactic conditions of the site where it is carried out, including humidity and temperature; there are other methods used in the industry to counteract these advantages. This article explores existing literature on the performance of different ways of applying solar drying (on different surfaces and with covers), different types of mechanical drying (rotary dryers, static layer dryers, dryer silos and fluidized bed drying); as well as the theoretical possibility of using freeze-drying on coffee beans for drying instead of instant soluble coffee, which has been historically used. Mechanical drying methods tend to have shorter drying times; however, the quality of coffee starts to decrease if the temperature exceeds 40°C. While freeze-drying tends to better preserve flavours and aromas, it also incurs higher production costs, limiting its application as an alternative drying method in commercial coffee despite its advantages in terms of final product quality. El secado es una de las etapas más cruciales para garantizar la calidad e inocuidad del café. Se ha evidenciado que diferentes tipos de superficies y técnicas utilizadas en el secado solar pueden afectar a la calidad final del café. El secado tradicional solar en particular es afectado por las condiciones climáticas del sitio donde se realiza, entre ellas la humedad y la temperatura; existen otros métodos utilizados en la industria para contrarrestar estas desventajas. En este artículo se explora la literatura existente acerca del funcionamiento de distintas maneras de aplicar el secado solar (sobre distintas superficies y con cubiertas), diferentes tipos de secado mecánico (secadoras rotativas, de capa estática, silo-secadores y secadores en lecho fluidizado); así como la posibilidad teórica de utilizar la liofilización en granos de café para el secado en lugar de café soluble instantáneo, que es la aplicación utilizada históricamente. Los métodos mecanizados de secado presentan tiempos menores de secado, sin embargo, la calidad del café comienza a disminuir si se sobrepasan los 40°C. Si bien la liofilización tiende a conservar mejor sabores y aromas, también se incurren en mayores gastos de producción, por lo que su aplicación como método alternativo de secado se ha seguido limitando al café comercial a pesar de sus ventajas respecto a la calidad del producto final. Universidad Tecnológica de Panamá, Panamá 2024-07-12 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion application/pdf text/html https://revistas.utp.ac.pa/index.php/id-tecnologico/article/view/4059 10.33412/idt.v20.2.4059 I+D Tecnológico; Vol. 20 Núm. 2 (2024): Revista de I+D Tecnológico; 63-74 2219-6714 1680-8894 spa https://revistas.utp.ac.pa/index.php/id-tecnologico/article/view/4059/4661 https://revistas.utp.ac.pa/index.php/id-tecnologico/article/view/4059/4698 Derechos de autor 2024 Esta obra está bajo licencia internacional Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-CompartirIgual 4.0. https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
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