Procesos de secado del café y su impacto en la industria - Moseley, Querima (Universidad Tecnológica de Panamá, Panamá, 2024)
El secado es una de las etapas más cruciales para garantizar la calidad e inocuidad del café. Se ha evidenciado que diferentes tipos de superficies y técnicas utilizadas en el secado solar pueden afectar a la calidad final del café. El secado tradicional solar en particular es afectado por las condiciones climáticas del sitio donde se realiza, entre ellas la humedad y la temperatura; existen otros métodos utilizados en la industria para contrarrestar estas desventajas. En este artículo se explora la literatura existente acerca del funcionamiento de distintas maneras de aplicar el secado solar (sobre distintas superficies y con cubiertas), diferentes tipos de secado mecánico (secadoras rotativas, de capa estática, silo-secadores y secadores en lecho fluidizado); así como la posibilidad teórica de utilizar la liofilización en granos de café para el secado en lugar de café soluble instantáneo, que es la aplicación utilizada históricamente. Los métodos mecanizados de secado presentan tiempos menores de secado, sin embargo, la calidad del café comienza a disminuir si se sobrepasan los 40°C. Si bien la liofilización tiende a conservar mejor sabores y aromas, también se incurren en mayores gastos de producción, por lo que su aplicación como método alternativo de secado se ha seguido limitando al café comercial a pesar de sus ventajas respecto a la calidad del producto final.