Desarrollo y caracterización de panquecas a base de harina de trigo (Triticum) y harina de yuca (Manihot esculenta)

Desarrollo y caracterización de panquecas a base de harina de trigo (Triticum) y harina de yuca (Manihot esculenta)

En Panamá la mayor parte de la yuca (Manihot esculenta) es producida por pequeños agricultores en suelos marginales, pocosfértiles y con un nivel tecnológico bajo. En este trabajo se realizó una comparación de panquecas formuladas con harina de trigo o con harina deyuca. Las panquecas elaboradas fue...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores principales: Carrera, Yaremis, Franco, Elizabel, Quintero, Rosa
Formato: Online
Idioma:spa
Publicado: Universidad Tecnológica de Panamá, Panamá 2019
Acceso en línea:https://revistas.utp.ac.pa/index.php/id-tecnologico/article/view/2094
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spelling IDTEC20942022-07-25T15:41:04Z Development and characterization of pancakes based on wheat flour (Triticum) and cassava flour (Manihot esculenta) Desarrollo y caracterización de panquecas a base de harina de trigo (Triticum) y harina de yuca (Manihot esculenta) Carrera, Yaremis Franco, Elizabel Quintero, Rosa In Panama most of the cassava (Manihot esculenta) is produced by small farmers in marginal soil, few fertile and with a lowtechnological level. In this work a comparison of pancakes formulated with wheat flour or cassava flour was made. The pancakes were subjectedto a physicochemical, textural and sensory analysis. The development product was prepared following an optimal way according to our sensorypatterns previously obtained by consumers.The development product was a physicochemical test of moisture, ash, fiber, carbohydrates, fat and protein. In addition, a texture profile analysis(TPA) was performed to measure variables such as strength, adhesiveness and cohesiveness of the pancakes. The substitution of 100% cassavaflour in pancakes reduced gumminess, hardness, chewiness and cohesiveness. Sensory analysis of the pancakes showed the same level of preferencefor the pancakes made with wheat flour and cassava flour, showing no differences (P < 0.05) in the attributes tested. En Panamá la mayor parte de la yuca (Manihot esculenta) es producida por pequeños agricultores en suelos marginales, pocosfértiles y con un nivel tecnológico bajo. En este trabajo se realizó una comparación de panquecas formuladas con harina de trigo o con harina deyuca. Las panquecas elaboradas fueron sometidas a análisis fisicoquímicos, texturales y sensoriales. El producto fue elaborado siguiendo unaformulación óptima de acuerdo a los patrones sensoriales previamente obtenidos por consumidores.El producto obtenido fue sometido a pruebas fisicoquímicas de humedad, cenizas, fibra, carbohidratos, grasa y proteína. Además, se realizó unanálisis de perfil de textura (TPA), para medir variables como fuerza, adhesividad y cohesividad de las panquecas. La sustitución de harina de yucaal 100% en las panquecas, disminuyó la gomosidad, dureza, masticabilidad y cohesividad. El análisis sensorial de los productos elaborados mostróel mismo nivel de preferencia para las panquecas formuladas con harina de trigo y yuca, no evidenciado diferencias significativas en los atributosevaluados. Universidad Tecnológica de Panamá, Panamá 2019-01-31 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion application/pdf text/html https://revistas.utp.ac.pa/index.php/id-tecnologico/article/view/2094 10.33412/idt.v15.1.2094 I+D Tecnológico; Vol. 15 Núm. 1 (2019): Revista de I+D Tecnológico; 24-29 2219-6714 1680-8894 spa https://revistas.utp.ac.pa/index.php/id-tecnologico/article/view/2094/3044 https://revistas.utp.ac.pa/index.php/id-tecnologico/article/view/2094/3531 Derechos de autor 2019 CC BY-NC-SA 4.0 license http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
institution Universidad Tecnológica de Panamá
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