| Sumario: | La industria pesquera, en América Latina, nos plantea una serie de situaciones importantes relacionadas con la actividad agroindustrial tanto extractiva como productiva. Además, los procesos involucrados con la sostenibilidad y la seguridad alimentaria para los pueblos de la región son de importancia relevante y materia de análisis permanente en la búsqueda de soluciones. La disminución de los recursos, el crecimiento de la población mundial, las relaciones internacionales actuales, la globalización, el mal manejo de los alimentos debido a la poca tecnificación y conocimiento al respecto, conllevan a la necesidad de búsqueda de alternativas que permitan atenuar las dificultades alimenticias de la región. La acuicultura y el desarrollo agroindustrial para la transformación del recurso hidrobiológico son pilares fundamentales en esta búsqueda de soluciones. Es necesario plantear alternativas de elaboración de productos que se ajusten a las necesidades específicas de las regiones, que garanticen productos inocuos, de alto valor nutricional, con excelentes propiedades organolépticas y funcionales, producidos y elaborados a bajos costos y que en lo posible gocen de amplios tiempos de vida útil. Basados en esto, se plantea la fabricación de productos confeccionados con la técnica del “surimi”, siendo este un producto intermedio (materia prima) representado en una pasta o pulpa de pescado neutra elaborada con la adición de crioprotectores y polifosfatos, que permite el desarrollo de múltiples alternativas alimenticias ricas en proteína tales como embutidos de diversas características tecnológicas, funcionales y de presentación, productos apanados, productos análogos o conformados, productos semipreprarados y precongelados, productos funcionales, entre otros.
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