Efecto de tipos de estabilizantes y porcentajes de grasa en las características fisicoquímicas de un yogur

En la presente investigación se evaluó las características fisicoquímicas de un yogur elaborado con 3 niveles de grasa, usando dos tipos de estabilizante. Se empleó un diseño completamente al azar (DCA) bifactorial en 2x3. Factor A: Tipos de estabilizantes, 2 g/L de CC-729 y 30 g/L de Inulina; Facto...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Montesdeoca Párraga, Ricardo Ramón, Piloso Chávez, Karen Johana, Véliz Pinargote, Carlos German, Álcivar Giler, Cristhian Wagner
Formato:	Online
Idioma:	spa
Publicado:	Universidad Nacional de Ingeniería, Sede Regional UNI Norte, Nicaragua. 2020
Acceso en línea:	https://www.camjol.info/index.php/elhigo/article/view/10555

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spelling	ELHIGO105552020-12-16T04:34:18Z Effect of types of stabilizers and fat percentages on the physicochemical characteristics of a yogurt Efecto de tipos de estabilizantes y porcentajes de grasa en las características fisicoquímicas de un yogur Montesdeoca Párraga, Ricardo Ramón Piloso Chávez, Karen Johana Véliz Pinargote, Carlos German Álcivar Giler, Cristhian Wagner Inulina leche sinéresis viscosidad acidez Inulin milk syneresis viscosity acidity In the present investigation, the physicochemical characteristics of a yogurt made with 3 levels of fat, using two types of stabilizer, were evaluated. A 2x3 bifactorial completely randomized design (DCA) was used. Factor A: Types of stabilizers, 2 g / L of CC-729 and 30 g / L of Inulin; Factor B: 1%, 2.5% and 4% fat milk, which originated six treatments; In addition, a control was included (whole milk + unflavored gelatin), three repetitions were carried out, resulting in 21 experimental units of 1000g. The physicochemical variables such as syneresis, viscosity, pH, acidity and ° Brix, were evaluated by means of an analysis of variance compared to the control by means of Dunnett's test of significance, resulting in factor A incidence on all the pH variables with 4 .07 and acidity with 0.837%, a dynamic viscosity of 10.398 Pa.s, ºBrix of 16.37 and Inulin (30g / L) presented better results in obtaining a lower percentage of syneresis with an average of 2.42%, contrasting with factor B, which did not present significant differences on any variable. En la presente investigación se evaluó las características fisicoquímicas de un yogur elaborado con 3 niveles de grasa, usando dos tipos de estabilizante. Se empleó un diseño completamente al azar (DCA) bifactorial en 2x3. Factor A: Tipos de estabilizantes, 2 g/L de CC-729 y 30 g/L de Inulina; Factor B: Leche al 1%, 2,5% y 4% de grasa, que originaron seis tratamientos; además, se incluyó un testigo (Leche entera + gelatina sin sabor), se realizaron tres repeticiones resultando 21 unidades experimentales de 1000g. Las variables fisicoquímicas  como sinéresis, viscosidad, pH, acidez y °Brix, fueron evaluados mediante un análisis de varianza en comparación al testigo mediante la prueba de significancia de Dunnett, dando como resultado en el factor A incidencia sobre todas las variables de pH con 4,07 y la acidez con 0,837%, una viscosidad dinámica de 10,398 Pa.s, los ºBrix de 16,37 y la Inulina (30g/L) presentó mejores resultados en obtener menor porcentaje de sinéresis con un promedio de 2,42%, contrastando con el factor B que no presentó diferencias significativas sobre ninguna variable. Universidad Nacional de Ingeniería, Sede Regional UNI Norte, Nicaragua. 2020-12-14 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion application/pdf https://www.camjol.info/index.php/elhigo/article/view/10555 10.5377/elhigo.v10i2.10555 Revista Ciencia y Tecnología El Higo; Vol. 10 No. 2 (2020); 79-96 Revista Ciencia y Tecnología El Higo; Vol. 10 Núm. 2 (2020); 79-96 2413-1911 2413-192X spa https://www.camjol.info/index.php/elhigo/article/view/10555/12290 Derechos de autor 2020 Universidad Nacional de Ingeniería
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Efecto de tipos de estabilizantes y porcentajes de grasa en las características fisicoquímicas de un yogur

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