Determinación de descriptores sensoriales para un producto untable a base de frijol gandul (Cajanus cajan) mediante dos grupos focales

La técnica denominada grupo focal se utiliza ampliamente en la determinación de descriptores para un producto innovador. El gandul un cultivo alternativo que contribuye a la seguridad alimentaria, fija nitrógeno en el suelo, protege las cuencas hídricas y de alto valor nutricional. Por medio de dos...

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Main Author:	Andrés, Carmen
Format:	Online
Language:	spa
Published:	Universidad Estatal a Distancia, Costa Rica 2013
Online Access:	https://revistas.uned.ac.cr/index.php/cuadernos/article/view/264

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spelling	CUADERNOS2642022-09-02T02:22:12Z Determinación de descriptores sensoriales para un producto untable a base de frijol gandul (Cajanus cajan) mediante dos grupos focales Andrés, Carmen The focus group technique is wide used to determine attributes for an innovating product. The pigeon pea is an alternative crop that offers an option for food security, fixes nitrogen in the soil, protects river basins and has a high nutritional value. I used two mini focus groups to identify the most important sensorial descriptors of a hummus-like spreadable product made from the folk variety of pigeon pea. The techniques that were used were: drawing, planetarium, sampling and comparison with competitors. The descriptors were: beige color, hummus like taste, small lumps or totally homogeneous, oxibiodegradable packaging, transparent lid, no colorants or preservatives and spreadable texture. It was categorized as a natural, healthy and convenience product that is preferred to be accompanied with pita bread and chips. The jalapeño hummus was preferred, followed by the traditional flavor and finally the dill and celery flavor. I recommend additional sensorial analysis, physical chemical and microbiological tests, a market study and a Quality Function Development before launching the product to the market.KEY WORDSPigeon pea, mini focus group, hummus, attributes, sensorial analysis, consumer requirements La técnica denominada grupo focal se utiliza ampliamente en la determinación de descriptores para un producto innovador. El gandul un cultivo alternativo que contribuye a la seguridad alimentaria, fija nitrógeno en el suelo, protege las cuencas hídricas y de alto valor nutricional. Por medio de dos mini grupos focales se determinaron los descriptores sensoriales más importantes para un producto untable tipo hummus a base de la variedad criolla de gandul. Las técnicas utilizadas fueron: dibujo, planetario, degustación y comparación con la competencia. Los descriptores más sobresalientes fueron color beige, sabor característico a hummus, ajo y picante, apariencia con grumos pequeños o totalmente homogénea, empaque oxibiodegradable, con tapa transparente, sin colorantes o preservantes y textura untable. Se categorizó como producto natural, saludable y de conveniencia que se prefiere acompañar con pan pita y chips. La degustación colocó al hummus de chile jalapeño como el más aceptado, seguido por el tradicional y por último el de perejil y culantro. Se recomienda realizar más análisis sensoriales, análisis físico químicos y microbiológicos, realizar un estudio de mercado basado en estos grupos focales y construir un QFD (Quality Function Development) para lanzar el producto al mercado.PALABRAS CLAVEGandul, mini grupo focal, hummus, descriptores, análisis sensorial, requerimientosdel consumidor. Universidad Estatal a Distancia, Costa Rica 2013-11-20 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion application/pdf https://revistas.uned.ac.cr/index.php/cuadernos/article/view/264 10.22458/urj.v5i2.264 UNED Research Journal; Vol. 5 No. 2 (2013); 307-317 UNED Research Journal; Vol. 5 Núm. 2 (2013); 307-317 1659-441X 1659-4266 spa https://revistas.uned.ac.cr/index.php/cuadernos/article/view/264/156
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