Efecto del procesamiento del queso Palmito sobre sus características sensoriales y nivel de agrado

Introducción. La producción de alimentos regionales con identidad local y cultural se ha convertido en un negocio atractivo para los pequeños productores, porque permite que se comercialicen resaltando los ingredientes locales y el procesamiento tradicional que refleja el know-how de cada región. El...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Marín-Fonseca, Andrea, Víquez-Barrantes, Diana, Cordero-García, Marcia
Formato:	Online
Idioma:	eng spa
Publicado:	Universidad de Costa Rica 2023
Acceso en línea:	https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/52409

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description	Introducción. La producción de alimentos regionales con identidad local y cultural se ha convertido en un negocio atractivo para los pequeños productores, porque permite que se comercialicen resaltando los ingredientes locales y el procesamiento tradicional que refleja el know-how de cada región. El queso de pasta hilada es un ejemplo. Objetivo. Identificar las características sensoriales y el nivel de agrado de quesos de pasta hilada costarricense (Palmito). Materiales y métodos. El proyecto se desarrolló en las instalaciones de la Universidad de Costa Rica, durante el 2015. Se utilizaron diecinueve muestras de queso Palmito costarricense. Catorce de ellas fueron fabricadas por productores artesanales y cinco por industriales. Se siguió la metodología de análisis descriptivo cuantitativo genérico (QDA) con diez jueces capacitados, que definieron veintiún atributos. Se realizó un análisis de clústeres (AHC) y análisis de componentes principales (PCA) para relacionar las muestras con sus atributos. La prueba de aceptación se realizó con cien consumidores. Se aplicaron técnicas de AHC del consumidor y mapeo preferencial externo para correlacionar los resultados de agrado con los obtenidos en el QDA. Resultados. Se obtuvieron diferencias significativas (p<0,05) entre muestras en el QDA para todos los atributos. Las muestras se agruparon en tres grupos de acuerdo con la similitud de su atributo. El PCA mostró un grupo, principalmente con quesos tradicionales, agrupados por sabor ácido, salado, firmeza, humedad y apariencia hilada, mientras que otro grupo, correspondiente a quesos almacenados en refrigeración, pasteurizados y sin pasteurizar, tuvieron una mayor intensidad de color amarillo, textura grasienta, suavidad y menor apariencia hilada. Un último grupo, compuesto por una muestra, presentó sabor a lechuga. Conclusión. Se concluyó, a través del mapeo preferencial externo, que a los consumidores les gusta la mayoría de los quesos Palmito industriales, pero prefieren los tradicionales con características como apariencia hilada y sabor cremoso.
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Nineteen samples of Costa Rican Palmito cheese were used, with fourteen of them being produced by artisanal producers and five by industrial producers. The methodology of Generic Quantitative Descriptive Analysis (QDA) was followed, with ten trained judges defining twenty-one attributes. Agglomerative Hierarchical Clustering (AHC) and Principal Component Analysis (PCA) were conducted to relate the samples to their attributes. Acceptance testing was performed with one hundred consumers. Consumer AHC and external preference mapping were applied to correlate the results of the liking with those of the QDA. Results. Significant differences (p<0,05) among samples were obtained in the QDA for all attributes. The samples were grouped into three clusters based on similarity attributes. The PCA showed one group, primarily consisting of traditional cheeses, clustered by attributes such as acid and salty flavor, firmness, moisture, and stringy appearance. Another group, corresponding to refrigerated, pasteurized, and unpasteurized cheeses, had a higher intensity of yellow color, greasy texture, softness, and less stringy appearance. A final group, composed of one sample, had a lettuce flavor. Conclusion. Through the external preference mapping, it was concluded that consumers like the majority of industrial Palmito cheeses, but they prefer traditional ones with characteristics such as stringy and creamy flavor. Introducción. La producción de alimentos regionales con identidad local y cultural se ha convertido en un negocio atractivo para los pequeños productores, porque permite que se comercialicen resaltando los ingredientes locales y el procesamiento tradicional que refleja el know-how de cada región. El queso de pasta hilada es un ejemplo. Objetivo. Identificar las características sensoriales y el nivel de agrado de quesos de pasta hilada costarricense (Palmito). Materiales y métodos. El proyecto se desarrolló en las instalaciones de la Universidad de Costa Rica, durante el 2015. Se utilizaron diecinueve muestras de queso Palmito costarricense. Catorce de ellas fueron fabricadas por productores artesanales y cinco por industriales. Se siguió la metodología de análisis descriptivo cuantitativo genérico (QDA) con diez jueces capacitados, que definieron veintiún atributos. Se realizó un análisis de clústeres (AHC) y análisis de componentes principales (PCA) para relacionar las muestras con sus atributos. La prueba de aceptación se realizó con cien consumidores. Se aplicaron técnicas de AHC del consumidor y mapeo preferencial externo para correlacionar los resultados de agrado con los obtenidos en el QDA. Resultados. Se obtuvieron diferencias significativas (p<0,05) entre muestras en el QDA para todos los atributos. Las muestras se agruparon en tres grupos de acuerdo con la similitud de su atributo. El PCA mostró un grupo, principalmente con quesos tradicionales, agrupados por sabor ácido, salado, firmeza, humedad y apariencia hilada, mientras que otro grupo, correspondiente a quesos almacenados en refrigeración, pasteurizados y sin pasteurizar, tuvieron una mayor intensidad de color amarillo, textura grasienta, suavidad y menor apariencia hilada. Un último grupo, compuesto por una muestra, presentó sabor a lechuga. Conclusión. Se concluyó, a través del mapeo preferencial externo, que a los consumidores les gusta la mayoría de los quesos Palmito industriales, pero prefieren los tradicionales con características como apariencia hilada y sabor cremoso. Universidad de Costa Rica 2023-07-12 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Article text texto text/xml application/pdf application/epub+zip text/html audio/mpeg audio/mpeg https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/52409 10.15517/am.2023.52409 Agronomía Mesoamericana; 2023: Agronomia Mesoamericana: Vol. 34, Issue 3 (September-December) ; 52409 Agronomía Mesoamericana; 2023: Agronomía Mesoamericana: Vol. 34, Nº 3 (septiembre-diciembre) ; 52409 Agronomía Mesoamericana; 2023: Agronomia Mesoamericana: Vol. 34, Issue 3 (September-December) ; 52409 2215-3608 1021-7444 eng spa https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/52409/56478 https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/52409/56480 https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/52409/56481 https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/52409/56482 https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/52409/56483 https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/52409/56484 Copyright (c) 2023 Andrea Marín-Fonseca, Diana Víquez-Barrantes, Marcia Cordero-García https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0

Efecto del procesamiento del queso Palmito sobre sus características sensoriales y nivel de agrado

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