Efecto del procesamiento del queso Palmito sobre sus características sensoriales y nivel de agrado - Marín-Fonseca, Andrea (Universidad de Costa Rica, 2023)
Introducción. La producción de alimentos regionales con identidad local y cultural se ha convertido en un negocio atractivo para los pequeños productores, porque permite que se comercialicen resaltando los ingredientes locales y el procesamiento tradicional que refleja el know-how de cada región. El queso de pasta hilada es un ejemplo. Objetivo. Identificar las características sensoriales y el nivel de agrado de quesos de pasta hilada costarricense (Palmito). Materiales y métodos. El proyecto se desarrolló en las instalaciones de la Universidad de Costa Rica, durante el 2015. Se utilizaron diecinueve muestras de queso Palmito costarricense. Catorce de ellas fueron fabricadas por productores artesanales y cinco por industriales. Se siguió la metodología de análisis descriptivo cuantitativo genérico (QDA) con diez jueces capacitados, que definieron veintiún atributos. Se realizó un análisis de clústeres (AHC) y análisis de componentes principales (PCA) para relacionar las muestras con sus atributos. La prueba de aceptación se realizó con cien consumidores. Se aplicaron técnicas de AHC del consumidor y mapeo preferencial externo para correlacionar los resultados de agrado con los obtenidos en el QDA. Resultados. Se obtuvieron diferencias significativas (p<0,05) entre muestras en el QDA para todos los atributos. Las muestras se agruparon en tres grupos de acuerdo con la similitud de su atributo. El PCA mostró un grupo, principalmente con quesos tradicionales, agrupados por sabor ácido, salado, firmeza, humedad y apariencia hilada, mientras que otro grupo, correspondiente a quesos almacenados en refrigeración, pasteurizados y sin pasteurizar, tuvieron una mayor intensidad de color amarillo, textura grasienta, suavidad y menor apariencia hilada. Un último grupo, compuesto por una muestra, presentó sabor a lechuga. Conclusión. Se concluyó, a través del mapeo preferencial externo, que a los consumidores les gusta la mayoría de los quesos Palmito industriales, pero prefieren los tradicionales con características como apariencia hilada y sabor cremoso.