Compuestos bioactivos en quesos: biosíntesis, actividad biológica y contribución de las bacterias ácido lácticas

Compuestos bioactivos en quesos: biosíntesis, actividad biológica y contribución de las bacterias ácido lácticas

Introducción. A partir de 1990 se ha observado un incremento en la tasa de enfermedades asociadas con dietas poco saludables y estilos de vida sedentaria, cuya atención supone un reto para los sistemas de salud. Lo anterior, ha despertado el interés por los alimentos funcionales, es decir, aquellos...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores principales: López-Mendoza, Joel, Adriano-Anaya, Lourdes, Gálvez-López, Didiana, Vázquez-Ovando, Alfredo
Formato: Online
Idioma:spa
eng
Publicado: Universidad de Costa Rica 2023
Acceso en línea:https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/51432
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description Introducción. A partir de 1990 se ha observado un incremento en la tasa de enfermedades asociadas con dietas poco saludables y estilos de vida sedentaria, cuya atención supone un reto para los sistemas de salud. Lo anterior, ha despertado el interés por los alimentos funcionales, es decir, aquellos que además de proporcionar macro y micronutrientes, aporten sustancias que poseen efecto fisiológico en el organismo, lo que se traduce en la mejora de la salud de quien lo ingiere. De manera genérica a estos compuestos se les conoce como bioactivos. Objetivo. Revisar las principales sustancias bioactivas reportadas en quesos, el papel de los microorganismos en la producción de las mismas y las rutas de biosíntesis de los principales compuestos. Desarrollo. La leche y sus derivados son productos alimenticios consumidos alrededor del mundo y presentan un incremento constante en su producción y consumo. Esta tendencia de mercado es debida a su sabor y aporte nutrimental. Uno de los derivados lácteos con mayor demanda en el mundo son los quesos. Son una fuente de sustancias como péptidos, ácidos grasos, vitaminas, bacteriocinas, ácidos orgánicos, ácido gamma aminobutírico, etc., todas con importante actividad biológica. Conclusión. La presencia, cantidad y disponibilidad de los compuestos bioactivos presentes en los quesos difiere, como resultado del tipo de leche empleada para su elaboración, el tipo de microorganismo empleado, ya sea como cultivo iniciador o secundario, así también como el proceso tecnológico empleado.  
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spelling AGROMESO514322023-06-16T13:42:30Z Bioactive compounds in cheeses: biosynthesis, biological activity, and contribution of lactic acid bacteria Compuestos bioactivos en quesos: biosíntesis, actividad biológica y contribución de las bacterias ácido lácticas López-Mendoza, Joel Adriano-Anaya, Lourdes Gálvez-López, Didiana Vázquez-Ovando, Alfredo gamma-aminobutiryc acid biogenic amines bacteriocins starter culture funtional foods ácido gamma-aminobutírico aminas biogénicas bacteriocinas cultivo iniciador alimentos funcionales Introduction. Since 1990, there has been an increase in the rate of diseases associated with unhealthy diets and sedentary lifestyles, whose care is a challenge for health systems. This has aroused interest in functional foods, i.e., those that in addition to providing macro and micronutrients, provide substances that have a physiological effect on the body, which translates into improving the health of those who ingest them. Generically, these compounds are known as bioactives. Objective. To review the main bioactive substances reported in cheeses, as well as the role of microorganisms in their production and the biosynthetic routes of the main compounds. Development. Milk and its derivatives are food products consumed around the world and show a constant increase in their production and consumption. This market trend is due to its flavor and nutritional value. One of the most demanded dairy products in the world are cheeses. They are a source of substances such as peptides, fatty acids, vitamins, bacteriocins, organic acids, gamma aminobutyric acid, etc. all with important biological activity. Conclusion. The presence, quantity, and availability of the bioactive compounds present in the cheeses differ, as a result of the type of milk used for its elaboration, the type of microorganism used, either as starter or secondary culture, as well as the technological process employed. Introducción. A partir de 1990 se ha observado un incremento en la tasa de enfermedades asociadas con dietas poco saludables y estilos de vida sedentaria, cuya atención supone un reto para los sistemas de salud. Lo anterior, ha despertado el interés por los alimentos funcionales, es decir, aquellos que además de proporcionar macro y micronutrientes, aporten sustancias que poseen efecto fisiológico en el organismo, lo que se traduce en la mejora de la salud de quien lo ingiere. De manera genérica a estos compuestos se les conoce como bioactivos. Objetivo. Revisar las principales sustancias bioactivas reportadas en quesos, el papel de los microorganismos en la producción de las mismas y las rutas de biosíntesis de los principales compuestos. Desarrollo. La leche y sus derivados son productos alimenticios consumidos alrededor del mundo y presentan un incremento constante en su producción y consumo. Esta tendencia de mercado es debida a su sabor y aporte nutrimental. Uno de los derivados lácteos con mayor demanda en el mundo son los quesos. Son una fuente de sustancias como péptidos, ácidos grasos, vitaminas, bacteriocinas, ácidos orgánicos, ácido gamma aminobutírico, etc., todas con importante actividad biológica. Conclusión. La presencia, cantidad y disponibilidad de los compuestos bioactivos presentes en los quesos difiere, como resultado del tipo de leche empleada para su elaboración, el tipo de microorganismo empleado, ya sea como cultivo iniciador o secundario, así también como el proceso tecnológico empleado.   Universidad de Costa Rica 2023-03-06 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Contribution Text Texto text/xml application/pdf application/epub+zip text/html audio/mpeg audio/mpeg https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/51432 10.15517/am.v34i2.51432 Agronomía Mesoamericana; 2023: Agronomía Mesoamericana: Vol. 34, Issue 2 (May-August) ; 51432 Agronomía Mesoamericana; 2023: Agronomía Mesoamericana: Vol. 34, Nº 2 (mayo-agosto) ; 51432 Agronomía Mesoamericana; 2023: Agronomía Mesoamericana: Vol. 34, Issue 2 (May-August) ; 51432 2215-3608 1021-7444 spa eng https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/51432/55087 https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/51432/55088 https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/51432/55089 https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/51432/55090 https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/51432/55091 https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/51432/55092 Copyright (c) 2023 Joel López-Mendoza, Lourdes Adriano-Anaya, Didiana Gálvez-López, Alfredo Vázquez-Ovando https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0

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