La suavidad de la carne: implicaciones físicas y bioquímicas asociadas al manejo y proceso agroindustrial.

La suavidad de la carne: implicaciones físicas y bioquímicas asociadas al manejo y proceso agroindustrial.

Actualmente, el problema de la suavidad de la carne representauna gran preocupación entre los productores, dado queesta variable ha demostrado ser el principal criterio con baseal cual los consumidores juzgan la calidad de la carne. Elproblema es especialmente importante si se considera queuna de ca...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal: Chacón Villalobos, Alejandro
Formato: Online
Idioma:spa
Publicado: Universidad de Costa Rica 2004
Acceso en línea:https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/11918
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spelling AGROMESO119182023-06-16T13:55:19Z Meat tenderness: Physical and biochemical facts related to agricultural and industrial process. La suavidad de la carne: implicaciones físicas y bioquímicas asociadas al manejo y proceso agroindustrial. Chacón Villalobos, Alejandro meat biochemistry tenderness calpain enzymes. carne bioquímica suavidad calpaina enzimas. Nowadays,the problem of meat tenderness is of great concern amongproducers because this parameter has become the mostimportant criteria upon which consumers judge meat quality.This problem is especially critical when it is also a provenfact that one of every four sensorial experiences of theconsumer is unsatisfactory when eating meat. This paperoverviews the main aspects determining meat tendernesssuch has structural and chemical composition of meat,muscular contraction, biochemical postmortem changes(rigor mortis and meant aging) and the general effects causedby industrial processing when cooking and freezing. Generalmethods for improving meat tenderness and the biochemicalactivity of the calcium ion dependent papain like cisteineproteases (CALPAIN) are also reviewed. Actualmente, el problema de la suavidad de la carne representauna gran preocupación entre los productores, dado queesta variable ha demostrado ser el principal criterio con baseal cual los consumidores juzgan la calidad de la carne. Elproblema es especialmente importante si se considera queuna de cada cuatro degustaciones de la carne resultan insatisfactoriaspara el consumidor. Este trabajo abordó los principalesaspectos asociados con la suavidad de la carne tales comola estructura y composición de la carne, el fenómeno dela contracción muscular, los cambios bioquímicos post mortemcomo el rigor mortis y la maduración, y el efecto generaldebido a las operaciones del procesamiento industrial comola cocción y el congelamiento. Métodos generales para elmejoramiento de la suavidad son discutidos, así como la actividadbioquímica e importancia de las enzimas CALPAINAS(calcium ion dependent papain like cisteine proteases). Universidad de Costa Rica 2004-08-19 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Contribution application/pdf https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/11918 10.15517/am.v15i2.11918 Agronomía Mesoamericana; 2004: Agronomía Mesoamericana: Vol. 15, Issue 2 (July-December); 225-243 Agronomía Mesoamericana; 2004: Agronomía Mesoamericana: Vol 15, Nº 2 (Julio-diciembre); 225-243 Agronomía Mesoamericana; 2004: Agronomía Mesoamericana: Vol. 15, Issue 2 (July-December); 225-243 2215-3608 1021-7444 spa https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/11918/11224
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