Efecto del tiempo de maduración sobre la calidad de la carne de machos ovinos (Ovis aries) en Pérez Zeledón, Costa Rica

Efecto del tiempo de maduración sobre la calidad de la carne de machos ovinos (Ovis aries) en Pérez Zeledón, Costa Rica

El objetivo de trabajo fue evaluar la calidad de la carne en corderos desarrollados en Pérez Zeledón, Costa Rica. Se analizaron once corderos de 10 meses de edad, castrados, alimentados con forrajes y suplementados con concentrados. Los corderos se sacrificaron y el lomo ancho (Longissimus dorsi) se...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores principales: Navarro-García, Arturo, Rodríguez-González, Julio
Formato: Online
Idioma:spa
Publicado: Instituto Tecnológico de Costa Rica 2023
Acceso en línea:https://revistas.tec.ac.cr/index.php/agroinn/article/view/6506
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spelling AGROINN65062023-01-28T21:16:55Z Efecto del tiempo de maduración sobre la calidad de la carne de machos ovinos (Ovis aries) en Pérez Zeledón, Costa Rica Navarro-García, Arturo Rodríguez-González, Julio El objetivo de trabajo fue evaluar la calidad de la carne en corderos desarrollados en Pérez Zeledón, Costa Rica. Se analizaron once corderos de 10 meses de edad, castrados, alimentados con forrajes y suplementados con concentrados. Los corderos se sacrificaron y el lomo ancho (Longissimus dorsi) se sometió a tres periodos de maduración en húmedo (2, 7 y 14 días) para evaluar su textura, colorimetría, pérdidas por goteo y pérdidas por cocción.  Además, se evaluó la composición lipídica y las características organolépticas (mediante un panel sensorial) en carne de siete días de maduración.  Los resultados mostraron diferencias significativas en los valores en textura, colorimetría y pérdidas por goteo entre la población muestreada.  Las características organolépticas mostraron que el 46% de los panelistas percibieron la carne de siete días de maduración entre “ligera a moderadamente agradable” y el 44% entre “muy agradable a extremadamente agradable”. Instituto Tecnológico de Costa Rica 2023-01-27 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion application/pdf https://revistas.tec.ac.cr/index.php/agroinn/article/view/6506 Revista AgroInnovación en el Trópico Húmedo; Vol. 3 Núm. 1 (2022): Revista AgroInnovación en el Trópico Húmedo; 42-51 2215-5368 spa https://revistas.tec.ac.cr/index.php/agroinn/article/view/6506/6353 Derechos de autor 2022 Revista AgroInnovación en el Trópico Húmedo
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