| Summary: | El principal objetivo de la investigación fue la evaluación de los peligros físicos, químicos y biológicos del transporte, sacrificio y destace de bovinos, porcinos y aves, en los municipios de Palín y Amatitlán, para esto se visitaron cinco rastros, donde se evidenció el transporte de los animales hasta las plantas faenadoras, métodos de aturdimiento previo al sacrificio y forma de realizar el destace de los mismos. Se determinó que los riesgos del transporte para los animales de las tres especies, son en la estructura del vehículo, que ocasionan lastimaduras, golpes o asfixia, en el lugar del sacrificio dentro del canal y por aplicación incorrecta del método de aturdimiento. Los peligros químicos son por el uso de desinfectantes o detergentes de limpieza y los biológicos son únicamente para el consumidor de la carne animal por, bacterias, virus, hongos, levaduras o parásitos. Estos peligros afectan la estructura y calidad de la carne.
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