| Sumario: | En el departamento de Jalapa, los agricultores cultivan ayote Cucurbita moschata en asocio con frijol Phaseolus vulgarisy maíz Zea mays igual que en la época precolombina. Estos tres alimentos eran la base de la dieta de los mayas y los cultivaban, no sólo por el valor alimenticio sino también por la lógica ecológica que esto representa, ya que el maíz necesita mucho nitrógeno del suelo, el frijol lo fija de la atmósfera y el ayote recubre la tierra, evitando el crecimiento de malezas. En Jalapa se cultiva el ayote sólo con fines ecológicos sin darle importancia a las propiedades alimenticias, se desecha el 50% de los ayotes sazones que se cultivan, debido a su poca comercialización y utilización en la dieta. Se pretendió con esta investigación analizar organoléptica y nutricionalmente dos fórmulas de transformación del ayote, para luego estandarizarlas y dárselas a conocer a un área de la población afectada nutricionalmente en el corredor seco del departamento de Jalapa, y así puedan integrarlo a su dieta alimenticia o bien en el futuro comercializarlo para mejorar su nivel de vida y por ende su situación nutricional. Las dos formulaciones estandarizadas fueron harina y ensalada envasada para su prolongada conservación y posible comercialización. Los dos alimentos preparados fueron aceptados satisfactoriamente por la población en estudio con más del 80%, y su valor nutricional fue significativo, sin cambios relevantes comparado con el valor inicial del ayote sin procesar. Concluyendo que ahora se cuenta con dos formulaciones para la transformación y aprovechamiento de Cucúrbita moschata como suplemento alimenticio para personas afectadas nutricionalmente en el corredor seco del departamento de Jalapa.
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