| Sumario: | Entre las bebidas alcohólicas fermentadas tradicionales qué se elaboran en Guatemala se halla el boj de Alta Verapaz, una bebida que se consume en forma muy amplia en esta región del país, la cual está habitada en un noventa por ciento aproximadamente, por indígenas de los grupos lingüísticos kekchí y pokomchí, El boj se prepara por la fermentación de jugo de caña recién extraído y maíz; es una bebida de color pardo, relativamente espesa, y ácida. En este trabajo se determinaron y cuantificaron el pH, acidez total, acidez volátil, contenido de alcohol, sólidos solubles, azúcares reductores y azúcares totales, para caracterizar a esta bebida desde el punto de vista de su composición química. El análisis de 51 lotes de boj producidos correspondientes al mismo número de procesos de fermentación produjo los resultados siguientes: pH, 3.29 ± 0.036; acidez total, 0.36% ± 0.036, (expresada como ácido málico); acidez volátil, 0.07% ± 10.018' (expresada como ácido acético); contenido de alcohol 6.57% ± 0.310; sólidos solubles, 3.27% ± 0.492; azucares reductores, 0.86% ± 0.210; y azúcares totales, 1.46% ± 0.283. En base a los resultados obtenidos, se estableció que el boj puede ser caracterizado químicamente en función del pH; el contenido alcohólico, la acidez total y el porcentaje de sólidos solubles, propiedades que mostraron una variación relativamente pequeña en sus valores respectivos.
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