Efecto de agentes estabilizantes en jugo de piña (Ananas comosus) y coco (cocos nucifera L.) edulcorado

En esta investigación se realizó una evaluación de los agentes estabilizantes en un jugo de piña y coco edulcorado para mejorar la inestabilidad coloidal que se presentan en los jugos mixtos de frutas. Se contempló una muestra control la cual no contaba con estabilizantes siendo ésta la que presenta...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Castulovich, Brayan, Franco, Jaruvy
Formato:	Online
Idioma:	spa
Publicado:	Universidad Tecnológica de Panamá 2018
Acceso en línea:	https://revistas.utp.ac.pa/index.php/prisma/article/view/2063

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spelling	PRISMA20632021-11-19T18:14:19Z Efecto de agentes estabilizantes en jugo de piña (Ananas comosus) y coco (cocos nucifera L.) edulcorado Castulovich, Brayan Franco, Jaruvy En esta investigación se realizó una evaluación de los agentes estabilizantes en un jugo de piña y coco edulcorado para mejorar la inestabilidad coloidal que se presentan en los jugos mixtos de frutas. Se contempló una muestra control la cual no contaba con estabilizantes siendo ésta la que presentaba las separaciones de fases que es el problema que se observa con los jugos en el mercado actual. Se formularon dos muestras con diferentes estabilizantes, la formulación 1 se estabilizó a una concentración de 0.024% de goma xantana y 0.015% carboximetilcelulosa y la formulación 2 se estabilizó a una concentración de 0.024% de goma xantana y 0.015% carragenina con el fin de corregir este defecto de calidad. Las propiedades fisicoquímicas evaluadas fueron: acidez total, sólidos solubles, carbohidratos totales, cenizas, grasas, humedad, proteínas donde se encontraron diferencias significativas. Se evaluó la acidez total titulable, densidad y sólidos solubles donde no se observaron cambios entre las muestras. El porcentaje de sinéresis muestra valores de separación altos en ambas formulaciones con respecto al control. Los valores de la viscosidad obtenido a temperaturas de 15°, 35° y 50°C varían significativamente, resultando el coeficiente de consistencia K alterado debido a una menor consistencia y/o resistencia al flujo del jugo con las temperaturas. La adición de estabilizantes cambia la composición proximal y reológicas del jugo de piña y coco. Para obtener mejores cambios se debe utilizar porcentajes más altos de hidrocoloides (1-3%) para que la sinéresis sea menor y no se logren apreciar la separación de fases. Universidad Tecnológica de Panamá 2018-12-11 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion application/pdf text/html https://revistas.utp.ac.pa/index.php/prisma/article/view/2063 10.33412/pri.v9.1.2063 Prisma Tecnológico; Vol. 9 Núm. 1 (2018): Prisma Tecnológico; 21-25 2312-637X 2076-8133 spa https://revistas.utp.ac.pa/index.php/prisma/article/view/2063/pdf https://revistas.utp.ac.pa/index.php/prisma/article/view/2063/3613 Derechos de autor 2018 Prisma Tecnológico http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
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Efecto de agentes estabilizantes en jugo de piña (Ananas comosus) y coco (cocos nucifera L.) edulcorado

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