Análisis del proceso de harina de yuca, sobre las propiedades sensoriales y nutricionales del casabe (Artículo Profesional)
Este trabajo tuvo como objetivo el desarrollo y determinación de la formulación idónea para la elaboración de casabe, así como la determinación del impacto de la cinética de secado sobre sus propiedades sensoriales. Se prepararon 3 formulaciones para su elaboración con yuca de la variedad Valencia (...
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| Publicado: |
Universidad Nacional de Ingeniería (UNI) en Managua
2019
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| Acceso en línea: | https://www.camjol.info/index.php/NEXO/article/view/7992 |
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NEXO79922020-12-18T16:53:57Z Analysis of the process of yuca flour, on the sensory and nutritional properties of the casabe (Professional paper) Análisis del proceso de harina de yuca, sobre las propiedades sensoriales y nutricionales del casabe (Artículo Profesional) Marcía Fuentes, J.A. Chavarría Carrión, L.A. Zumbado, H. Casaba Process Garifuna Nutritional value Casabe Proceso Garífuna Valor nutricional This work aimed at the development and determination of the ideal formulation for the production of cassava, as well as the determination of the impact of drying kinetics on its sensory properties. Three formulations were prepared for the production of cassava of the variety Valencia (sweet) and cassava of the variety Ceiba (bitter), for the mixture design was counted on three variables; (Cassava flour, sea water and garlic), where it was determined from the mass-energy balance and sensorial analysis with hedonic tests applied to people belonging to the Garífuna people, that the casabe made from cassava of the variety Ceiba is the most accepted, at the same time the drying temperature, heat transfer speed and yield in the elaboration. Subsequently to the selected cassava were determined percentages of moisture, dry matter, protein nitrogen, protein, crude, fiber, ash, fat, starch and crude energy. The chemical quality of the Honduran casabe was compared with the Venezuelan one, being different in its composition and due to its poor nutritional value, could affect the health of the Garífuna people of Honduras. Este trabajo tuvo como objetivo el desarrollo y determinación de la formulación idónea para la elaboración de casabe, así como la determinación del impacto de la cinética de secado sobre sus propiedades sensoriales. Se prepararon 3 formulaciones para su elaboración con yuca de la variedad Valencia (dulce) y yuca de la variedad Ceiba (amarga), para el diseño de mezcla se contó con tres variables; (harina de yuca, agua marina y ajo), donde se determinó a partir del balance másico-energético y análisis sensorial con pruebas hedónicas aplicada a personas pertenecientes al pueblo Garífuna, que el casabe elaborado con yuca de la variedad Ceiba es el más aceptado, a la vez se estableció la temperatura de secado, velocidad de transferencia de calor y rendimiento en su elaboración. Posteriormente al casabe seleccionado se le determino porcentajes de humedad, materia seca, nitrógeno proteico, proteína, cruda, fibra, ceniza, grasa, almidón y energía bruta. Se comparó la calidad química del casabe hondureño con el venezolano, encontrándose diferencias en su composición y debido a su pobre valor nutricional, pudiera afectar la salud del pueblo Garífuna de Honduras. Universidad Nacional de Ingeniería (UNI) en Managua 2019-07-02 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Peer-Reviewed Article Artículo revisado por pares application/pdf https://www.camjol.info/index.php/NEXO/article/view/7992 10.5377/nexo.v32i01.7992 Nexo Scientific Journal; Vol. 32 No. 01 (2019); 88-93 Nexo Revista Científica; Vol. 32 Núm. 01 (2019); 88-93 1995-9516 1818-6742 spa https://www.camjol.info/index.php/NEXO/article/view/7992/7861 Copyright (c) 2019 Universidad Nacional de Ingeniería |
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Universidad Nacional de Ingeniería |
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Marcía Fuentes, J.A. Chavarría Carrión, L.A. Zumbado, H. |
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Este trabajo tuvo como objetivo el desarrollo y determinación de la formulación idónea para la elaboración de casabe, así como la determinación del impacto de la cinética de secado sobre sus propiedades sensoriales. Se prepararon 3 formulaciones para su elaboración con yuca de la variedad Valencia (dulce) y yuca de la variedad Ceiba (amarga), para el diseño de mezcla se contó con tres variables; (harina de yuca, agua marina y ajo), donde se determinó a partir del balance másico-energético y análisis sensorial con pruebas hedónicas aplicada a personas pertenecientes al pueblo Garífuna, que el casabe elaborado con yuca de la variedad Ceiba es el más aceptado, a la vez se estableció la temperatura de secado, velocidad de transferencia de calor y rendimiento en su elaboración. Posteriormente al casabe seleccionado se le determino porcentajes de humedad, materia seca, nitrógeno proteico, proteína, cruda, fibra, ceniza, grasa, almidón y energía bruta. Se comparó la calidad química del casabe hondureño con el venezolano, encontrándose diferencias en su composición y debido a su pobre valor nutricional, pudiera afectar la salud del pueblo Garífuna de Honduras. |
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