Utilización de harina de pimiento morrón (capsicum annuum) en la elaboración de pan artesanal

Utilización de harina de pimiento morrón (capsicum annuum) en la elaboración de pan artesanal

El uso de alimentos de desecho para enriquecer las propiedades de un producto como lo es el pan, mediante sus propiedades nutricionales es un área que ha ganado interés en los últimos años. El pimiento morrón (Capsicum annuum) es una rica fuente de fibra y carotenoides. La necesidad del consumo en l...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores principales: Bernal Maldonado, M., Martínez Santillan, A.O., Cervantes González, M.Y., Hernández Velázquez, T., Bernal Benitez, M., Fierros Romero, G., San Martin Azócar, A. L.
Formato: Online
Idioma:spa
Publicado: Universidad Nacional de Ingeniería (UNI) en Managua 2018
Acceso en línea:https://www.camjol.info/index.php/NEXO/article/view/6836
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spelling NEXO68362019-05-21T13:10:11Z Use of bell pepper (capsicum annuum) flour in the elaboration of artisan white bread Utilización de harina de pimiento morrón (capsicum annuum) en la elaboración de pan artesanal Bernal Maldonado, M. Martínez Santillan, A.O. Cervantes González, M.Y. Hernández Velázquez, T. Bernal Benitez, M. Fierros Romero, G. San Martin Azócar, A. L. Bell pepper Capsicum annuum Flour Phytonutrients Pimiento morrón Capsicum annuum Harina Fitonutrientes. The use of food wastes to enhance existing products such as breads by their nutritional properties, is a field that has become more popular within the years. Bell peppers (Capsicum annuum) are a rich source of fibre and carotenoids, also the increasing need of these nutrients are vital to reduce and prevent future diseases. Along this article, certain methods are employed in order to obtain the bell pepper flour and a 10 %, 15 % and 20 % substitution of wheat flour for bell pepper flour is made. The products were analysed to obtain their unique characteristics, resulting in the 10 % substitution being the best option for either acceptance and versatility in future markets. It showed a P value of 0.318 in relation to the protein content and a P value of 0.000 in relation to the fibre content. El uso de alimentos de desecho para enriquecer las propiedades de un producto como lo es el pan, mediante sus propiedades nutricionales es un área que ha ganado interés en los últimos años. El pimiento morrón (Capsicum annuum) es una rica fuente de fibra y carotenoides. La necesidad del consumo en los humanos de dichos fitonutrientes ha incrementado debido a sus propiedades preventivas. Diferentes métodos como deshidratación y molienda para la obtención de la harina de pimiento y para una realización de panes con diversos porcentajes de sustitución de harina de trigo común por harina de pimiento son mostrados. Sus características únicas mostraron aquel con un 10 % de sustitución como la mejor opción por su aceptación y versatilidad en futuros mercados. Se obtuvo un P valor de 0.318 con relación al contenido proteico mientras que para fibra se obtuvo un P valor de 0.000. Universidad Nacional de Ingeniería (UNI) en Managua 2018-12-11 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Peer-Reviewed Article Artículo revisado por pares application/pdf https://www.camjol.info/index.php/NEXO/article/view/6836 10.5377/nexo.v31i2.6836 Nexo Scientific Journal; Vol. 31 No. 2 (2018); 127-143 Nexo Revista Científica; Vol. 31 Núm. 2 (2018); 127-143 1995-9516 1818-6742 spa https://www.camjol.info/index.php/NEXO/article/view/6836/6508
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