Estudio de la Microestructura y de las propiedades reológicas de geles de concentrado proteico de sabalo (prochilodus platensis ) en relación a la etapa de lavado con soluciones de H3PO4 y NaHCO

Estudio de la Microestructura y de las propiedades reológicas de geles de concentrado proteico de sabalo (prochilodus platensis ) en relación a la etapa de lavado con soluciones de H3PO4 y NaHCO

El concentrado de proteínas de pescado (CPP) es el músculo del pescado desmenuzado y exento de huesos, piel,carne oscura y de espinas, que es lavado varias veces con agua y escurrido hasta la proporción de agua original.Aquí se estudió el efecto en la composición físico-química,  sobre la microestru...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores principales: Reinheimer, María Agustina, Medina, José R., Beresvil, Luciana, Pérez, Gustavo A.
Formato: Online
Idioma:spa
Publicado: Universidad Nacional de Ingeniería (UNI) en Managua 2013
Acceso en línea:https://www.camjol.info/index.php/NEXO/article/view/1210
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spelling NEXO12102019-02-04T15:43:00Z Study of Microstructure and rheological properties of gels sabalo protein concentrate (prochilodus platensis) relative to the washing step and NaHCO3 solutions H3PO4 Estudio de la Microestructura y de las propiedades reológicas de geles de concentrado proteico de sabalo (prochilodus platensis ) en relación a la etapa de lavado con soluciones de H3PO4 y NaHCO Reinheimer, María Agustina Medina, José R. Beresvil, Luciana Pérez, Gustavo A. CPP sábalo microestructura geles. FPC gels sábalo microstructure. The fish protein concentrate (FPC), is minced fish muscle and free of bones, skin, bones and dark meat, which is washed several times with water and drained to the original water ratio. The paper studies the effect on the physical and chemical composition, the microstructure and functional properties of gels FPC using different wash water solutions in obtaining tarpon FPC (Prochilodus platensis). Were evaluated protein extractions during washing, and analysis of the functional properties of the gels obtained. FPC gels obtained by the method shad wash (0.05% H3PO4, 0.2% NaHCO3 and 0.2% NaCl) had an acceptable content of protein, lower fat content, and more acceptable texture, rheology and confirmed by microstructure, showing improvements over the gels obtained by the conventional method. DOI: http://dx.doi.org/10.5377/nexo.v26i1.1210 El concentrado de proteínas de pescado (CPP) es el músculo del pescado desmenuzado y exento de huesos, piel,carne oscura y de espinas, que es lavado varias veces con agua y escurrido hasta la proporción de agua original.Aquí se estudió el efecto en la composición físico-química,  sobre la microestructura y las propiedades reológicas degeles de CPP utilizando diferentes soluciones de agua de lavado en la obtención de CPP de sábalo (Prochilodusplatensis). Al mismo tiempo se evaluó la extracción de proteínas durante el lavado, y el análisis de las propiedadesreológicas de los geles obtenidos. Los  geles de CPP de sábalo obtenidos mediante el método de lavado (0.05%H3PO4, 0.2% NaHCO3 y 0.2% NaCl) presentaron un contenido aceptable de proteínas, el menor contenido demateria grasa, y la textura más aceptable, confirmada por la reología y la microestructura, mostrando mejorasrespecto de los obtenidos por el método convencional.DOI: http://dx.doi.org/10.5377/nexo.v26i1.1210 Universidad Nacional de Ingeniería (UNI) en Managua 2013-09-23 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Peer-Reviewed Article Artículo revisado por pares application/pdf https://www.camjol.info/index.php/NEXO/article/view/1210 10.5377/nexo.v26i1.1210 Nexo Scientific Journal; Vol. 26 No. 1 (2013); 15-23 Nexo Revista Científica; Vol. 26 Núm. 1 (2013); 15-23 1995-9516 1818-6742 spa https://www.camjol.info/index.php/NEXO/article/view/1210/1037
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