Descripción de parámetros fisíco-químicos de la pulpa de café (Coffea arabica) en diferentes variedades y pisos altitudinales

Este trabajo tuvo como objetivo evaluar los parámetros físicos-químicos y sensoriales de la pulpa de café (Coffea arábica), de las variedades Catuaí, Lempira y Parainema, provenientes de diferentes pisos altitudinales a 1275 msnm, 1461 msnm y 1550 msnm, empleados como parámetros de control de calida...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Marcia Fuentes, Jhunior Abrahan, Palma Murillo, Cleiry Estefany, Torres Loza, Mauricio José, Varela Murillo, Ingris Mary, Peralta Matute, Keisy Bianey, Amador Zelaya, Carlos Humberto, Díaz Antúnez, Héctor Antonio, Chavarría Carrión, Leonardo Antonio
Formato:	Online
Idioma:	spa
Publicado:	Universidad Nacional de Ingeniería (UNI) en Managua 2020
Acceso en línea:	https://www.camjol.info/index.php/NEXO/article/view/10808

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spelling	NEXO108082021-01-27T19:45:19Z Description of physical-chemical parameters of coffee pulp (Coffea arabica) in different varieties and altitudinal floors Descripción de parámetros fisíco-químicos de la pulpa de café (Coffea arabica) en diferentes variedades y pisos altitudinales Marcia Fuentes, Jhunior Abrahan Palma Murillo, Cleiry Estefany Torres Loza, Mauricio José Varela Murillo, Ingris Mary Peralta Matute, Keisy Bianey Amador Zelaya, Carlos Humberto Díaz Antúnez, Héctor Antonio Chavarría Carrión, Leonardo Antonio Coffee Physico-chemical parameters Altitudinal floors Profile in cup Infusion Café Parámetros físico-químicos Pisos altitudinales Perfil en taza Infusión The objective of this work was to evaluate the physical-chemical and sensorial parameters of the coffee pulp (Coffea arabica), of the Catuaí, Lempira and Parainema varieties, coming from different altitude levels at 1275 masl, 1461 masl and 1550 masl, used as parameters of quality control for the development of infusion-type beverages. Homogeneous samples of 1 kg of pulp of each variety and altitudinal floor were used. The response variables were soluble solids (° Brix), hydrogen potential (pH) and cup profile from descriptive tests with expert judges from the company Organic Coffee Márcala, Anonymous Society (COMSA). The results indicated that the Catuaí variety presented the best response in the variety-altitude interaction, determining values of 15.9 ° Bx, a pH of 5.45, at an altitude level of 1550 masl, also reflecting a better profile in cup with 83% describing a fruit hue. The interaction of these variables plus the control of the fermentation kinetics of the grain determine the final quality of the infusion type drink. Este trabajo tuvo como objetivo evaluar los parámetros físicos-químicos y sensoriales de la pulpa de café (Coffea arábica), de las variedades Catuaí, Lempira y Parainema, provenientes de diferentes pisos altitudinales a 1275 msnm, 1461 msnm y 1550 msnm, empleados como parámetros de control de calidad para el desarrollo de bebidas tipo infusión. Se utilizaron muestras homogéneas de 1 kg de pulpa de cada variedad y piso altitudinal. Las variables de respuesta fueron solidos solubles (°Brix), potencial de hidrogeno (pH) y perfil en taza a partir de pruebas descriptivas con jueces expertos de la empresa Café Orgánico Márcala, Sociedad Anónima (COMSA). Los resultados indicaron que la variedad Catuaí presentó la mejor respuesta en la interacción variedad-altitud con aceptación sensorial, determinando valores de 15.9° Bx, un pH de 5.45, en un piso altitudinal de 1550 msnm, además reflejo mejor perfil en taza con un 83% describiendo una tonalidad a frutas. La interacción de estas variables más el control de la cinética de fermentación del grano, condicionan la calidad final de la bebida tipo infusión. Universidad Nacional de Ingeniería (UNI) en Managua 2020-12-31 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Peer-Reviewed Article Artículo revisado por pares application/pdf https://www.camjol.info/index.php/NEXO/article/view/10808 10.5377/nexo.v33i02.10808 Nexo Scientific Journal; Vol. 33 No. 02 (2020); 777-783 Nexo Revista Científica; Vol. 33 Núm. 02 (2020); 777-783 1995-9516 1818-6742 spa https://www.camjol.info/index.php/NEXO/article/view/10808/12673 Copyright (c) 2021 Universidad Nacional de Ingeniería
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