Evaluación de la cultura de la inocuidad alimentaria en la manufacturación y maquila de alimentos listos para el consumo, tomando como caso ejemplo una empresa salvadoreña

Evaluación de la cultura de la inocuidad alimentaria en la manufacturación y maquila de alimentos listos para el consumo, tomando como caso ejemplo una empresa salvadoreña

La cultura de la inocuidad alimentaria abarca valores, creencias y normas que influyen en la mentalidad y el comportamiento hacia la seguridad alimentaria en organizaciones. Los expertos abogan por establecer esta cultura para mejorar prácticas. En ausencia de investigaciones locales, este estudio e...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores principales: Lima de Zaldaña, Ana Beatriz, Villalta de Astorga, Iris Esmeralda, Burgos Sierra, Jessica Tatiana
Formato: Online
Idioma:spa
Publicado: Secretaría de Investigaciones Cien´tíficas de la Universidad de El Salvador 2024
Acceso en línea:https://minerva.sic.ues.edu.sv/Minerva/article/view/287
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description La cultura de la inocuidad alimentaria abarca valores, creencias y normas que influyen en la mentalidad y el comportamiento hacia la seguridad alimentaria en organizaciones. Los expertos abogan por establecer esta cultura para mejorar prácticas. En ausencia de investigaciones locales, este estudio evaluó la cultura de la inocuidad según la Iniciativa Global de Inocuidad Alimentaria (GFSI) en una industria de Alimentos Listos para Consumo (ALC) en El Salvador en el periodo de noviembre 2022 a mayo 2023. Usando encuestas, entrevistas y observación, se analizaron datos para validar los resultados. Se diagnosticó la madurez de la cultura, proponiendo un Plan de Acción y Comunicación para abordar brechas identificadas. La encuesta reveló que los empleados poseen una buena cultura de inocuidad alimentaria. El mayor porcentaje de cumplimiento de inocuidad alimentaria para el grupo total encuestado (60 empleados) se obtuvo en la dimensión de Concientización de peligros y riesgos con un 89.1% y el menor porcentaje correspondió a la dimensión Adaptabilidad con un 80.9%. La entrevista evidenció que los empleados en general saben identificar claramente experiencias relacionadas con la inocuidad en su área y que conocen los riesgos y peligros que esto conlleva. Se determinó que los empleados cuentan con el conocimiento en inocuidad alimentaria lo cual se exterioriza en su comportamiento, no obstante, existen aspectos a mejorar. La comunicación es buena, pero debe ocurrir de manera regular y ser accesible cada vez que se desee. El grado de madurez de la empresa fue de aproximadamente 3.5, que de acuerdo con el modelo de madurez utilizado corresponde al nivel CONOCER: las personas de toda la empresa conocen la seguridad alimentaria y demuestran ese conocimiento.
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title_alt Assessment of food safety culture in the manufacturing and processing of ready-to-eat foods, using a Salvadoran company as a case example
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En ausencia de investigaciones locales, este estudio evaluó la cultura de la inocuidad según la Iniciativa Global de Inocuidad Alimentaria (GFSI) en una industria de Alimentos Listos para Consumo (ALC) en El Salvador en el periodo de noviembre 2022 a mayo 2023. Usando encuestas, entrevistas y observación, se analizaron datos para validar los resultados. Se diagnosticó la madurez de la cultura, proponiendo un Plan de Acción y Comunicación para abordar brechas identificadas. La encuesta reveló que los empleados poseen una buena cultura de inocuidad alimentaria. El mayor porcentaje de cumplimiento de inocuidad alimentaria para el grupo total encuestado (60 empleados) se obtuvo en la dimensión de Concientización de peligros y riesgos con un 89.1% y el menor porcentaje correspondió a la dimensión Adaptabilidad con un 80.9%. La entrevista evidenció que los empleados en general saben identificar claramente experiencias relacionadas con la inocuidad en su área y que conocen los riesgos y peligros que esto conlleva. Se determinó que los empleados cuentan con el conocimiento en inocuidad alimentaria lo cual se exterioriza en su comportamiento, no obstante, existen aspectos a mejorar. La comunicación es buena, pero debe ocurrir de manera regular y ser accesible cada vez que se desee. El grado de madurez de la empresa fue de aproximadamente 3.5, que de acuerdo con el modelo de madurez utilizado corresponde al nivel CONOCER: las personas de toda la empresa conocen la seguridad alimentaria y demuestran ese conocimiento. The culture of food safety encompasses values, beliefs, and norms that shape attitudes and behaviors towards food safety within organizations. Experts advocate for establishing this culture to enhance practices. In the absence of local research, this study evaluated food safety culture based on the Global Food Safety Initiative (GFSI) in a Ready-to-Eat Food industry (RTE) in El Salvador from November 2022 to May 2023. Using surveys, interviews, and observation, data were analyzed to validate results. The maturity of the culture was diagnosed, proposing an Action and Communication Plan to address identified gaps. The survey revealed that employees have a strong food safety culture. The highest compliance percentage for food safety within the total surveyed group (60 employees) was in the Awareness of Hazards and Risks dimension, at 89.1%, while the lowest percentage corresponded to the Adaptability dimension, at 80.9%. Interviews showed that employees can clearly identify experiences related to food safety in their area and are aware of the risks involved. It was determined that employees possess knowledge of food safety, which is evident in their behavior. However, there are areas for improvement. Communication is effective but should occur regularly and be accessible whenever needed. The maturity level of the company was approximately 3.5, according to the maturity model used, which corresponds to the KNOW level: individuals throughout the organization are knowledgeable about food safety and demonstrate that knowledge. Secretaría de Investigaciones Cien´tíficas de la Universidad de El Salvador 2024-10-07 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion application/pdf application/epub+zip https://minerva.sic.ues.edu.sv/Minerva/article/view/287 10.5377/revminerva.v7i3.18904 Revista Minerva: Revista Científica Multidisciplinaria de la Universidad de El Salvador; Vol. 7 Núm. 3 (2024): Revista Minerva. Enero-Junio 2024; 23-34 Revista Minerva: Multidisciplinary Scientific Journal of the Universidad de El Salvador; Vol. 7 No. 3 (2024): Revista Minerva. Enero-Junio 2024; 23-34 2521-8794 spa https://minerva.sic.ues.edu.sv/Minerva/article/view/287/307 https://minerva.sic.ues.edu.sv/Minerva/article/view/287/316 Derechos de autor 2024 Los autores que publican en la Revista Minerva acuerdan los siguientes términos: Los autores continúan como propietarios de sus trabajos, cediendo únicamente los derechos de difusión a la Revista Minerva bajo los estándares de la Licencia Creative Commons Atribución 4.0 Internacional (CC BY 4.0). Esta licencia permite que otros mezclen, adapten y construyan sobre el trabajo para cualquier propósito, incluso comercialmente, y aunque los nuevos trabajos también deben reconocer al autor inicial, no tienen que licenciar los trabajos derivados en los mismos términos. https://creativecommons.org/licenses/by/4.0

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