OBTENCIÓN, CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA Y MICROBIOLÓGICA DEL HUEVO EN POLVO Y SU EMPLEO EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS EN LA REPÚBLICA DE PANAMÁ

OBTENCIÓN, CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA Y MICROBIOLÓGICA DEL HUEVO EN POLVO Y SU EMPLEO EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS EN LA REPÚBLICA DE PANAMÁ

Panamá importa entre 7 a 10 toneladas de huevo en polvo cada año, para suplir las necesidades dela producción local. La industria avícola empacadora de huevos, presenta una merma diaria del 5% de la producción total, lo que se traduce en alrededor de 7000 huevos rotos diarios, que finalmente se pier...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores principales: Ruíz Sánchez, Orlando, Guerrell, José, Reyes Quiroz, stefany V.
Formato: Online
Idioma:spa
Publicado: Universidad de Panamá Centro Regional Universitario de Coclé 2018
Acceso en línea:https://revistas.up.ac.pa/index.php/guacamaya/article/view/111
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spelling GUACAMAYA1112018-12-12T17:36:22Z OBTENTION, PHYSICOCHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL CHARACTERIZATION OF EGG POWDER AND ITS USE IN THE FOOD INDUSTRY IN THE REPUBLIC OF PANAMA OBTENCIÓN, CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA Y MICROBIOLÓGICA DEL HUEVO EN POLVO Y SU EMPLEO EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS EN LA REPÚBLICA DE PANAMÁ Ruíz Sánchez, Orlando Guerrell, José Reyes Quiroz, stefany V. ácido cítrico oxidación glucosa oxidasa patógenos citric acid oxidation glucose oxidase pathogens Panama imports between 7 and 10 tons of egg powder each year, to meet the needs of local production. The egg-packing poultry industry presents a daily loss of 5% of the total production, which translates into about 7000 broken eggs per day, which is finally lost or refrigerated for later sale in bakeries such as broken and cold eggs representing a health risk due to the bad manufacturing practices that are applied in this process. In this work powder egg is through an initial method of microwave drying by acidifying the protein mixture with citric acid reducing the chances of oxidation due to the enzyme glucose oxidase, obtaining a product organoleptically of excellent quality without extreme variations of color and free of pathogens. Very useful in the food processing industry and as a clarifying agent for the wine industry. What should represent a technological alternative to the use of broken eggs for the poultry industry in Panama. Panamá importa entre 7 a 10 toneladas de huevo en polvo cada año, para suplir las necesidades dela producción local. La industria avícola empacadora de huevos, presenta una merma diaria del 5% de la producción total, lo que se traduce en alrededor de 7000 huevos rotos diarios, que finalmente se pierde o debe ser refrigerada para su posterior venta en panaderías como huevo roto y frio representando un riesgo sanitario por las malas prácticas de manufactura que se aplican en este proceso. En este trabajo se produce huevo en polvo, a través de un método inicial de secado por microonda acidificando la mezcla proteica con ácido cítrico reduciendo las posibilidades de oxidación debido a la enzima glucosa oxidasa, consiguiendo un producto organolépticamente de excelente calidad sin variaciones extremas de color y libre de patógenos. De gran utilidad en la industria procesadora de alimentos y como agente clarificante para la industria de vinos. Lo que debe representar una alternativa tecnológica de aprovechamiento de los huevos rotos, para la industria avícola de Panamá. Universidad de Panamá Centro Regional Universitario de Coclé 2018-08-14 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Artículo revisado por pares application/pdf https://revistas.up.ac.pa/index.php/guacamaya/article/view/111 Revista Científica Guacamaya; Vol. 2 (2018): Guacamaya; 58-69 2616-9711 spa https://revistas.up.ac.pa/index.php/guacamaya/article/view/111/97
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