Producción de harina de frijoles (phaseolus vulgaris) y evaluación sensorial

El presente estudio tuvo como finalidad la obtención y caracterización de harina de frijol rojo (Phaseolus vulgaris) y evaluar su uso potencial en la elaboración de tortas dulces. Por lo tanto, experimentos de obtención de harina fueron realizados, y determinado el rendimiento del proceso. La harina...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Hernández García, Ethel Indira, Blandón Rivera, Wendell Adrián, Escorcia Rivera, Rosmery, Blandón Navarro, Sandra Lorena
Formato:	Online
Idioma:	spa
Publicado:	Universidad Nacional de Ingeniería, Sede Regional UNI Norte, Nicaragua. 2017
Acceso en línea:	https://www.camjol.info/index.php/elhigo/article/view/8616

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spelling	ELHIGO86162020-12-15T16:54:50Z Red beans flour’s production (phaseolus vulgaris) and sensorial analysis Producción de harina de frijoles (phaseolus vulgaris) y evaluación sensorial Hernández García, Ethel Indira Blandón Rivera, Wendell Adrián Escorcia Rivera, Rosmery Blandón Navarro, Sandra Lorena Proteína vegetal propiedades funcionales grano rojo cocción vegetal protein functional properties red grain cooking The aim of this study was to obtain and characterize red bean flour (Phaseolus vulgaris) and evaluate its potential use in the production of sweet cakes. Therefore, experiments to obtain flour were carried out, and the yield of the process was determined. The product obtained was used in the cake formulation, and sensory analysis was performed. It was determined that the cooking time is influenced by the soaking period, so that soaking of the grains for a period of 6 hours reduces the cooking time by 42 % compared to those grains that are subjected to cooking without soaking previous. The red bean flour had an average particle diameter of 0.191 ± 0.006 mm. This product was positively evaluated in terms of color and odor. In relation to the texture of the sweet cake, 70 % of the panelists evaluated the product on the scale of "I like" and "I like it very much". From these results it is possible to suggest that the production of red bean flour is technically viable and the conditioning operations of the grains favor the reduction of the cooking time and consequent energy saving. El presente estudio tuvo como finalidad la obtención y caracterización de harina de frijol rojo (Phaseolus vulgaris) y evaluar su uso potencial en la elaboración de tortas dulces. Por lo tanto, experimentos de obtención de harina fueron realizados, y determinado el rendimiento del proceso. La harina de frijol fue utilizada en la formulación de torta a la que se le realizó los respectivos análisis sensoriales. Fue determinado que el tiempo de cocción es influenciado por el periodo de remojo, de modo que un remojo de los granos por un periodo de 6 horas reduce el tiempo de cocción en un 42 % en comparación a aquellos granos que son sometidos a cocción sin remojo previo. La harina de frijoles presentó un diámetro promedio de las partículas de 0.191 ± 0.006 mm. Este producto fue evaluado positivamente en cuanto al color y olor. En relación a la textura de la torta dulce, 70 % de los panelistas colocan el producto en la escala de “me gusta” y “me gusta mucho”. A partir de estos resultados es posible sugerir que la producción de harina de frijoles es técnicamente viable y que las operaciones de acondicionamiento de los granos favorecen la reducción del tiempo de cocción y consecuente ahorro energético. Universidad Nacional de Ingeniería, Sede Regional UNI Norte, Nicaragua. 2017-11-30 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion application/pdf https://www.camjol.info/index.php/elhigo/article/view/8616 10.5377/elhigo.v7i1.8616 Revista Ciencia y Tecnología El Higo; Vol. 7 No. 1 (2017); 11-17 Revista Ciencia y Tecnología El Higo; Vol. 7 Núm. 1 (2017); 11-17 2413-1911 2413-192X spa https://www.camjol.info/index.php/elhigo/article/view/8616/9672 Derechos de autor 2017 Universidad Nacional de Ingeniería
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Producción de harina de frijoles (phaseolus vulgaris) y evaluación sensorial

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