Harina de plátano (MUSA PARADISIACA L.) en combinación con harina de maíz, para la elaboración de tortillas

Harina de plátano (MUSA PARADISIACA L.) en combinación con harina de maíz, para la elaboración de tortillas

Las tortillas son el principal producto alimenticio en Nicaragua y forma parte de la dieta de todos los estatus sociales. El objetivo de esta investigación fue estudiar características fisicoquímicas y sensoriales de tortillas elaboradas a base de mezcla de plátano y maíz para determinar en qué prop...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores principales: Videa Bustillo, Mariliana, Villareyna Ruiz, Freyden Belén, Roda Zeledón, Hassell Janireth, López Rugama, Francys Yuliana
Formato: Online
Idioma:spa
Publicado: Universidad Nacional de Ingeniería, Sede Regional UNI Norte, Nicaragua. 2018
Acceso en línea:https://www.camjol.info/index.php/elhigo/article/view/8610
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spelling ELHIGO86102021-06-21T22:24:36Z Plantain flour (MUSA PARADISIACA L.) In combination with maize flour for the preparation of tortillas Harina de plátano (MUSA PARADISIACA L.) en combinación con harina de maíz, para la elaboración de tortillas Videa Bustillo, Mariliana Villareyna Ruiz, Freyden Belén Roda Zeledón, Hassell Janireth López Rugama, Francys Yuliana Mezcla de harina sustitución valor agregado al plátano análisis sensorial Flour mix substitution value added to the plantain sensory analysis Tortillas are the main food product in Nicaragua and are part of the diet of all social status. The objective of this research was to study the physicochemical and sensory characteristics of tortillas made from a mixture of plantain and corn to determine in what proportion corn can be substituted without affecting the quality of the tortilla. The corn and plantain flours were mixed to obtain the following three mixtures: M1 = 70/30, M2 = 50/50 and M3 = 60/40 (% corn and plantain). The color and texture of the tortilla were determined in three storage times to see the changes at each moment. For the analysis of the variables, it was observed that the mixture closest to the physicochemical characteristics and the time of storage of the control tortillas was the mixture M1 = 70/30, which presented a better attribute, unlike the other formulations (50/50, 60/40). Based on the results, it can be concluded that the mixture of 70/30 flours (M1) can be used to produce tortillas without effecting preferences. With the sensory analysis, it was possible to identify that the attribute best evaluated by the consumer was the texture of the tortilla made with this mixture. For the production costs of the selected mix, to produce 100 bags of plantain flour in combination with corn flour, it is necessary to invest $ 1624.27 córdobas, which results in a cost per tortilla unit of $ 1.29. Las tortillas son el principal producto alimenticio en Nicaragua y forma parte de la dieta de todos los estatus sociales. El objetivo de esta investigación fue estudiar características fisicoquímicas y sensoriales de tortillas elaboradas a base de mezcla de plátano y maíz para determinar en qué proporción el maíz puede ser sustituida sin afectar la calidad de la tortilla. Las harinas de maíz y plátano fueron mezcladas para obtener las siguientes tres mezclas: M1= 70/30, M2= 50/50 y M3= 60/40 (% de maíz y plátano). Se determinó color y textura de tortillas a tres tiempos de almacenamiento con el objetivo de ver los cambios en cada tiempo. Para el análisis de las variables, se observó que la mezcla que más se acerca a las características fisicoquímicas y tiempo de almacenamiento de las tortillas testigo, fue la mezcla M1= 70/30, la que presentó mejor atributo a diferencia de las otras formulaciones (50/50, 60/40). Con base a los resultados se puede concluir que la mezcla de harinas 70/30 (M1) puede ser usada para producir tortillas sin afectar preferencias. Con el análisis sensorial, se logró identificar que el atributo mejor evaluado por los consumidores fue la textura de la tortilla elaborada con esta mezcla. En cuanto a los costos de producción de la mezcla seleccionada, para producir 100 bolsas de harina de plátano en combinación con harina de maíz se necesita invertir C$ 1624.27 córdobas, logrando un costo por unidad de tortilla de C$ 1.29. Universidad Nacional de Ingeniería, Sede Regional UNI Norte, Nicaragua. 2018-12-28 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion application/pdf https://www.camjol.info/index.php/elhigo/article/view/8610 10.5377/elhigo.v8i1.8610 Revista Ciencia y Tecnología El Higo; Vol. 8 No. 1 (2018); 10-21 Revista Ciencia y Tecnología El Higo; Vol. 8 Núm. 1 (2018); 10-21 2413-1911 2413-192X spa https://www.camjol.info/index.php/elhigo/article/view/8610/9904 Derechos de autor 2018 Universidad Nacional de Ingeniería
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