Influencia de la cascarilla de cacao y cepas de Saccharomyces SPP en la calidad fisicoquímica y sensorial en la cerveza artesanal Porter

Influencia de la cascarilla de cacao y cepas de Saccharomyces SPP en la calidad fisicoquímica y sensorial en la cerveza artesanal Porter

La presente investigación tuvo como propósito evaluar el efecto de la cantidad de cascarilla de cacao y cepas de Saccharomyces spp. en la calidad fisicoquímica y sensorial de una cerveza artesanal estilo Porter. Se utilizaron tres niveles de cascarilla de cacao (0.5%, 1.5% y 2.5% en relación a la ma...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores principales: Bermeo Mendoza , José David, Mecias Neptaly , Orley Mera, Vergara Vélez, Guilber Enrique
Formato: Online
Idioma:spa
Publicado: Universidad Nacional de Ingeniería, Centro Universitario Regional Estelí, Nicaragua. 2025
Acceso en línea:https://www.camjol.info/index.php/elhigo/article/view/20606
id ELHIGO20606
record_format ojs
spelling ELHIGO206062025-07-07T17:44:59Z Influence of cocoa husk and strains of saccharomyces SPP in the physicochemical and sensory quality of a Porter craft beer Influencia de la cascarilla de cacao y cepas de Saccharomyces SPP en la calidad fisicoquímica y sensorial en la cerveza artesanal Porter Bermeo Mendoza , José David Mecias Neptaly , Orley Mera Vergara Vélez, Guilber Enrique Subproductos del cacao levaduras adjunto cervecero bebida alcohólica Cocoa by-products yeasts brewing adjunct alcoholic beverage The purpose of this research was to evaluate the effect of cocoa husk and Saccharomyces spp. strains on the physicochemical and sensory quality of a porter-style craft beer. Three levels of cocoa husk (0.5%, 1.5% and 2.5% in relation to malt) and two strains of yeast (Safale S-04 and Safbrew S-06) were used in a completely randomized statistical design with six treatments and three replicates. The results of the physicochemical analyses showed significant differences in the pH and density variables according to the strain used, while the alcoholic content varied according to the levels of cocoa husk percentage. All treatments complied with NTE INEN 2262 in terms of acidity and alcohol content, except for pH values that exceeded the permitted limit. Sensory analysis indicated that the treatment with 2.5% cocoa husk and Safbrew S-06 yeast obtained the highest acceptance in aroma, flavor, color and bitterness. However, the mold and yeast counts exceeded the regulatory limits, showing the need to improve microbiological controls. The potential of cocoa husks as an input in the production of craft beer can be highlighted, but it is suggested that the process be optimized to improve the microbiological stability of the final product. La presente investigación tuvo como propósito evaluar el efecto de la cantidad de cascarilla de cacao y cepas de Saccharomyces spp. en la calidad fisicoquímica y sensorial de una cerveza artesanal estilo Porter. Se utilizaron tres niveles de cascarilla de cacao (0.5%, 1.5% y 2.5% en relación a la malta) y dos cepas de levadura (Safale S-04 y Safbrew S-06), se empleó un diseño experimental completamente al azar con seis tratamientos y tres repeticiones. Los resultados en los análisis fisicoquímicos mostraron diferencias significativas en las variables de pH y densidad según la cepa utilizada, mientras que el contenido alcohólico varió en relación a los niveles de porcentaje de cascarilla de cacao. Todos los tratamientos cumplieron con la NTE INEN 2262 en acidez y grados de alcohol, menos los valores de pH que superaron el límite permitido. El análisis sensorial indicó que el tratamiento con 2.5% de cascarilla de cacao y levadura Safbrew S-06 obtuvo la mayor aceptación en aroma, sabor, color y amargor. No obstante, el recuento de mohos y levaduras excedió los límites normativos, evidenciando la necesidad de mejorar los controles microbiológicos. Se puede resaltar el potencial de la cascarilla de cacao como insumo en la elaboración de cerveza artesanal, pero se sugiere la optimización del proceso para mejorar la estabilidad microbiológica del producto final. Universidad Nacional de Ingeniería, Centro Universitario Regional Estelí, Nicaragua. 2025-06-26 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion application/pdf https://www.camjol.info/index.php/elhigo/article/view/20606 10.5377/elhigo.v15i1.20606 Journal of Science and Technology El Higo; Vol. 15 No. 1 (2025); 180-199 Revista Ciencia y Tecnología El Higo; Vol. 15 Núm. 1 (2025); 180-199 2413-1911 2413-192X spa https://www.camjol.info/index.php/elhigo/article/view/20606/25118 Derechos de autor 2025 Universidad Nacional de Ingeniería http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0
institution Universidad Nacional de Ingeniería
collection Revista Ciencia y Tecnología El Higo
language spa
format Online
author Bermeo Mendoza , José David
Mecias Neptaly , Orley Mera
Vergara Vélez, Guilber Enrique
spellingShingle Bermeo Mendoza , José David
Mecias Neptaly , Orley Mera
Vergara Vélez, Guilber Enrique
Influencia de la cascarilla de cacao y cepas de Saccharomyces SPP en la calidad fisicoquímica y sensorial en la cerveza artesanal Porter
author_facet Bermeo Mendoza , José David
Mecias Neptaly , Orley Mera
Vergara Vélez, Guilber Enrique
author_sort Bermeo Mendoza , José David
description La presente investigación tuvo como propósito evaluar el efecto de la cantidad de cascarilla de cacao y cepas de Saccharomyces spp. en la calidad fisicoquímica y sensorial de una cerveza artesanal estilo Porter. Se utilizaron tres niveles de cascarilla de cacao (0.5%, 1.5% y 2.5% en relación a la malta) y dos cepas de levadura (Safale S-04 y Safbrew S-06), se empleó un diseño experimental completamente al azar con seis tratamientos y tres repeticiones. Los resultados en los análisis fisicoquímicos mostraron diferencias significativas en las variables de pH y densidad según la cepa utilizada, mientras que el contenido alcohólico varió en relación a los niveles de porcentaje de cascarilla de cacao. Todos los tratamientos cumplieron con la NTE INEN 2262 en acidez y grados de alcohol, menos los valores de pH que superaron el límite permitido. El análisis sensorial indicó que el tratamiento con 2.5% de cascarilla de cacao y levadura Safbrew S-06 obtuvo la mayor aceptación en aroma, sabor, color y amargor. No obstante, el recuento de mohos y levaduras excedió los límites normativos, evidenciando la necesidad de mejorar los controles microbiológicos. Se puede resaltar el potencial de la cascarilla de cacao como insumo en la elaboración de cerveza artesanal, pero se sugiere la optimización del proceso para mejorar la estabilidad microbiológica del producto final.
title Influencia de la cascarilla de cacao y cepas de Saccharomyces SPP en la calidad fisicoquímica y sensorial en la cerveza artesanal Porter
title_short Influencia de la cascarilla de cacao y cepas de Saccharomyces SPP en la calidad fisicoquímica y sensorial en la cerveza artesanal Porter
title_full Influencia de la cascarilla de cacao y cepas de Saccharomyces SPP en la calidad fisicoquímica y sensorial en la cerveza artesanal Porter
title_fullStr Influencia de la cascarilla de cacao y cepas de Saccharomyces SPP en la calidad fisicoquímica y sensorial en la cerveza artesanal Porter
title_full_unstemmed Influencia de la cascarilla de cacao y cepas de Saccharomyces SPP en la calidad fisicoquímica y sensorial en la cerveza artesanal Porter
title_sort influencia de la cascarilla de cacao y cepas de saccharomyces spp en la calidad fisicoquímica y sensorial en la cerveza artesanal porter
title_alt Influence of cocoa husk and strains of saccharomyces SPP in the physicochemical and sensory quality of a Porter craft beer
publisher Universidad Nacional de Ingeniería, Centro Universitario Regional Estelí, Nicaragua.
publishDate 2025
url https://www.camjol.info/index.php/elhigo/article/view/20606
work_keys_str_mv AT bermeomendozajosedavid influenceofcocoahuskandstrainsofsaccharomycessppinthephysicochemicalandsensoryqualityofaportercraftbeer
AT meciasneptalyorleymera influenceofcocoahuskandstrainsofsaccharomycessppinthephysicochemicalandsensoryqualityofaportercraftbeer
AT vergaravelezguilberenrique influenceofcocoahuskandstrainsofsaccharomycessppinthephysicochemicalandsensoryqualityofaportercraftbeer
AT bermeomendozajosedavid influenciadelacascarilladecacaoycepasdesaccharomycessppenlacalidadfisicoquimicaysensorialenlacervezaartesanalporter
AT meciasneptalyorleymera influenciadelacascarilladecacaoycepasdesaccharomycessppenlacalidadfisicoquimicaysensorialenlacervezaartesanalporter
AT vergaravelezguilberenrique influenciadelacascarilladecacaoycepasdesaccharomycessppenlacalidadfisicoquimicaysensorialenlacervezaartesanalporter
_version_ 1837838883033710592

Ejemplares similares