Evaluación sensorial y fisicoquímica de la maduración de carne bovina con cloruro de sodio, bicarbonato de sodio y envasado al vacío
La investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto en la calidad sensorial y fisicoquímica de la maduración de carne bovina con sales minerales y envasada al vacío vía húmeda. Se aplicaron dos métodos de maduración vía húmeda, empacada al vacío y con sales minerales. El corte empacado al vacío co...
| Autores principales: | , , , , , , , |
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| Formato: | Online |
| Idioma: | spa |
| Publicado: |
Universidad Nacional de Ingeniería, Centro Universitario Regional Estelí, Nicaragua.
2025
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| Acceso en línea: | https://www.camjol.info/index.php/elhigo/article/view/20432 |
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ELHIGO20432 |
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ELHIGO204322025-07-07T17:18:57Z Sensory and physicochemical evaluation of beef maturation with sodium chloride, sodium bicarbonate and vacuum packaging Evaluación sensorial y fisicoquímica de la maduración de carne bovina con cloruro de sodio, bicarbonato de sodio y envasado al vacío Lobo Rosales, Yobana Lizeth Escoto Reyes, Shirley Janubia Acosta Ulloa, Fany Jullieth Mejía Calix, Luis Fernando Lorenzo Domínguez , Antonio Álvarez Aguirre, Selvin Reyes Puerto, Ever Adolfo Erazo Cortes, Dilcia María Maduración en húmedo cortes de carne bovina sales minerales envasado al vacío calidad sensorial propiedades fisicoquímicas terneza de la carne pH de la carne Wet aging Beef cuts Mineral salts Vacuum packaging Sensory quality Physicochemical properties Meat tenderness Meat pH The objective of this study was to evaluate the effect of beef aging with mineral salts and vacuum packaging on sensory and physicochemical quality. Two wet aging methods were applied: vacuum packaging alone and vacuum packaging with mineral salts. The cut subjected to vacuum packaging with mineral salts was aged for 14 days using common salt and sodium bicarbonate at concentrations ranging from 3% to 6% w/w. Various quality parameters were assessed, including aging temperature, sensory attributes, and physicochemical characteristics. The results showed that wet aging improved tenderness compared to mineral salt aging. However, mineral salt aging produced a more intense flavor and a lower pH. Tenderness and flavor varied depending on the aging method, with better results in tenderness and odor at 14 days, and in flavor at 7 days. The 6% saline solution aging method was the sensory panel's favorite, receiving a top rating of "I loved it" on a 5-point scale. The pH measured at 7 and 14 days decreased to 5.4, with no significant differences in pH valuesamong treatments. Wet aging was preferable for improving tenderness, whereas mineral salt aging enhanced flavor and reduced pH. La investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto en la calidad sensorial y fisicoquímica de la maduración de carne bovina con sales minerales y envasada al vacío vía húmeda. Se aplicaron dos métodos de maduración vía húmeda, empacada al vacío y con sales minerales. El corte empacado al vacío con sales minerales se sometió a 14 días de maduración utilizando sal común y bicarbonato de sodio a concentraciones entre 3% y 6% p/p. Se evaluaron diferentes parámetros de calidad, incluyendo la temperatura de maduración, la calidad sensorial y la calidad fisicoquímica. Los resultados mostraron que la maduración en húmedo produjo una mayor terneza en comparación con la maduración con sales minerales. Sin embargo, la maduración con sales minerales produjo una mayor intensidad de sabor y un pH más bajo. La terneza y el sabor varía según el método de maduración utilizado, reflejando mejores resultados para la terneza y olor en maduración de 14 días y en sabor en maduración de 7 días. El método de maduración con una solución salina al 6% fue la favorita del panel sensorial, calificándola con un me encantó; siendo dicha escala de valoración de 5. El pH tomado a los 7 días y a los 14 días presentó una disminución hasta llegar a 5.4 y no hubo diferencias significativas en valor de pH respecto al tratamiento utilizado. La maduración en húmedo fue el mejor para mejorar la terneza, mientras que la maduración con sales minerales mejora el sabor y el pH. Universidad Nacional de Ingeniería, Centro Universitario Regional Estelí, Nicaragua. 2025-06-24 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion application/pdf https://www.camjol.info/index.php/elhigo/article/view/20432 10.5377/elhigo.v15i1.20432 Journal of Science and Technology El Higo; Vol. 15 No. 1 (2025); 02-22 Revista Ciencia y Tecnología El Higo; Vol. 15 Núm. 1 (2025); 02-22 2413-1911 2413-192X spa https://www.camjol.info/index.php/elhigo/article/view/20432/25139 Derechos de autor 2025 Universidad Nacional de Ingeniería http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0 |
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Universidad Nacional de Ingeniería |
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Revista Ciencia y Tecnología El Higo |
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La investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto en la calidad sensorial y fisicoquímica de la maduración de carne bovina con sales minerales y envasada al vacío vía húmeda. Se aplicaron dos métodos de maduración vía húmeda, empacada al vacío y con sales minerales. El corte empacado al vacío con sales minerales se sometió a 14 días de maduración utilizando sal común y bicarbonato de sodio a concentraciones entre 3% y 6% p/p. Se evaluaron diferentes parámetros de calidad, incluyendo la temperatura de maduración, la calidad sensorial y la calidad fisicoquímica. Los resultados mostraron que la maduración en húmedo produjo una mayor terneza en comparación con la maduración con sales minerales. Sin embargo, la maduración con sales minerales produjo una mayor intensidad de sabor y un pH más bajo. La terneza y el sabor varía según el método de maduración utilizado, reflejando mejores resultados para la terneza y olor en maduración de 14 días y en sabor en maduración de 7 días. El método de maduración con una solución salina al 6% fue la favorita del panel sensorial, calificándola con un me encantó; siendo dicha escala de valoración de 5. El pH tomado a los 7 días y a los 14 días presentó una disminución hasta llegar a 5.4 y no hubo diferencias significativas en valor de pH respecto al tratamiento utilizado. La maduración en húmedo fue el mejor para mejorar la terneza, mientras que la maduración con sales minerales mejora el sabor y el pH. |
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