Importancia de las grasas y aceites en la dieta y los efectos de la operación de fritura sobre la inocuidad de los alimentos

Importancia de las grasas y aceites en la dieta y los efectos de la operación de fritura sobre la inocuidad de los alimentos

Las grasas y aceites forman parte importante de la dieta diaria. Los ácidos grasos desempeñan funciones biológicas y la ingestión de una proporción adecuada de omega-6/omega-3 puede contribuir con una condición saludable. El presente artículo es una revisión de las implicaciones para la salud relaci...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal: Blandón Navarro, Sandra Lorena
Formato: Online
Idioma:spa
Publicado: Universidad Nacional de Ingeniería, Sede Regional UNI Norte, Nicaragua. 2022
Acceso en línea:https://www.camjol.info/index.php/elhigo/article/view/14525
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spelling ELHIGO145252022-07-06T01:06:56Z Importance of fats and oils in the diet and the effects of the frying operation on food safety Importancia de las grasas y aceites en la dieta y los efectos de la operación de fritura sobre la inocuidad de los alimentos Blandón Navarro, Sandra Lorena lípidos toxicidad de aceites acrilamida acroleína lipids toxicity of oils acrylamide acrolein Fats and oils are an important part of the daily diet. The fatty acids perform biological functions and its ingestion in an adequate omega-6/omega-3 ratio can contribute to a healthy condition. This article is a review of the health implications related to the ingestion of unsaturated, saturated and trans fatty acids. In addition, the parameters that affect the toxicity and safety of oils and fats due to industrial processes are described. Likewise, the toxic substances that can be formed during the heating of the oils and the effects of their consumption on the human body were researched. From this, it is recommended that during the frying process the temperature should be controlled to carry out the operation below 170 °C. The removal of food scraps from the containers used in frying and from the reuse oil is also suggested. To prevent the inhalation of smoke generated during the frying process, the installation of ventilation devices and extractors is recommended, in order to contribute to the reduction of risks for human health. Las grasas y aceites forman parte importante de la dieta diaria. Los ácidos grasos desempeñan funciones biológicas y la ingestión de una proporción adecuada de omega-6/omega-3 puede contribuir con una condición saludable. El presente artículo es una revisión de las implicaciones para la salud relacionadas con la ingestión de ácidos grasos insaturados, saturados y trans. Además, se describen los parámetros que afectan a la toxicidad y la seguridad de los aceites y grasas debido a los procesos industriales. Asimismo, se indagó sobre las sustancias tóxicas que pueden formarse durante el calentamiento de los aceites y los efectos de su consumo para el organismo humano. A partir de esto, se recomienda que durante el proceso de fritura se controle la temperatura para llevar a cabo la operación por debajo de 170 °C. También se sugiere la retirada de los restos de alimentos de los recipientes usados en la fritura y del aceite de reuso. Para prevenir la inhalación del humo generado durante el proceso de fritura se recomienda la instalación de dispositivos de ventilación y extractores, de manera de contribuir con la disminución de los riesgos para la salud de las personas.   Universidad Nacional de Ingeniería, Sede Regional UNI Norte, Nicaragua. 2022-06-30 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion application/pdf https://www.camjol.info/index.php/elhigo/article/view/14525 10.5377/elhigo.v12i1.14525 Revista Ciencia y Tecnología El Higo; Vol. 12 No. 1 (2022); 42-52 Revista Ciencia y Tecnología El Higo; Vol. 12 Núm. 1 (2022); 42-52 2413-1911 2413-192X spa https://www.camjol.info/index.php/elhigo/article/view/14525/16977 Derechos de autor 2022 Universidad Nacional de Ingeniería http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0
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