Potencial de mercado de la hamburguesa de la corvina de plata sudamericana con harina de plátano verde

Las hamburguesas fueron preparadas a partir de corvina plateada sudamericana picada, suplementadas con harina de plátano verde (HPV), buscando el enriquecimiento nutricional y la ampliación del consumo. El mercado potencial se estimó a través de pruebas sensoriales de los atributos (color, olor, sab...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores principales:	do Carmo Almeida , Julie Fernanda, Monteiro de Souza, Talita, Alarcón Castillo, Teresa, Brasil Santos , Paulo Roberto, Mota Atayde , Hérlon
Formato:	Online
Idioma:	spa
Publicado:	Universidad Nacional de Ingeniería, Sede Regional UNI Norte, Nicaragua. 2022
Acceso en línea:	https://www.camjol.info/index.php/elhigo/article/view/14514

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spelling	ELHIGO145142022-07-06T01:06:56Z Market potential of fish burger from south american silver croaker with green banana flour Potencial de mercado de la hamburguesa de la corvina de plata sudamericana con harina de plátano verde do Carmo Almeida , Julie Fernanda Monteiro de Souza, Talita Alarcón Castillo, Teresa Brasil Santos , Paulo Roberto Mota Atayde , Hérlon Plagioscion Musa Listo para cocinar Análisis sensorial escala hedónica Plagioscion Musa Ready-to-cook Sensory analysis Hedonic scale Fish burgers made from minced South American silver croaker, supplemented with green banana flour (GBF) were prepared aiming at nutritional enrichment and expansion of the consumption. The market potential was estimated through sensory tests of the attributes (color, odor, flavor and texture) and purchase intent. Three test formulations were prepared with different percentages of GBF (2.5, 10 and 20%) and one control (using corn starch as a thickener). The fried formulations were tasted by 60 untrained judges, whose responses were based on five-point hedonic scale. For the attributes of color, odor and texture, the insertion of up to 10% of GBF did not change the consumers' perception. For flavor, consumers perceived the supplementation (except the 2.5%) when compared to the control. Purchase intent decreased as more GBF was added, being 10 and 20 % different from the control. Therefore, the market potential of the South American silver croaker fish burger supplemented with GBF was confirmed, with consumer predilection for the lowest GBF index and a suggestion of 10% content as the maximum acceptable limit. Las hamburguesas fueron preparadas a partir de corvina plateada sudamericana picada, suplementadas con harina de plátano verde (HPV), buscando el enriquecimiento nutricional y la ampliación del consumo. El mercado potencial se estimó a través de pruebas sensoriales de los atributos (color, olor, sabor y textura) y la intención de compra. Se prepararon tres formulaciones de prueba con diferentes porcentajes de HPV (2.5, 10 y 20%) y un control (usando almidón de maíz como espesante). Las formulaciones fritas fueron probadas por 60 jueces no capacitados, cuyas respuestas se basaron en una escala hedónica de cinco puntos. Para los atributos de color, olor y textura, la inserción de hasta 10% de HPV no modificó la percepción de los consumidores. Para el sabor, los consumidores percibieron la suplementación (excepto el 2,5%) en comparación con el control. La intención de compra disminuyó a medida que se agregaba más HPV, siendo 10 y 20% diferente del control. Por lo tanto, se comprobó el potencial de mercado de la hamburguesa de pescado de corvina plateada sudamericana suplementada con HPV, con predilección del consumidor por el índice de GBF más bajo y una sugerencia de 10% de contenido como límite máximo aceptable. Universidad Nacional de Ingeniería, Sede Regional UNI Norte, Nicaragua. 2022-06-30 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion application/pdf https://www.camjol.info/index.php/elhigo/article/view/14514 10.5377/elhigo.v12i1.14514 Revista Ciencia y Tecnología El Higo; Vol. 12 No. 1 (2022); 2-13 Revista Ciencia y Tecnología El Higo; Vol. 12 Núm. 1 (2022); 2-13 2413-1911 2413-192X spa https://www.camjol.info/index.php/elhigo/article/view/14514/16964 Derechos de autor 2022 Universidad Nacional de Ingeniería http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0
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