Evaluación sensorial de Pleurotus ostreatus y Lentinula edodes transformados en harina para pastas en la región de Santiago Sacatepéquez
En Guatemala, la pobreza y desnutrición son problemáticas recurrentes que dificultan alcanzar la seguridad alimentaria. Con el objetivo de promover el consumo de hongos comestibles como opción nutritiva para las comunidades más vulnerables, se evaluó la aceptabilidad de los atributos de sabor, olor...
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| Formato: | Online |
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| Publicado: |
Universidad de San Carlos de Guatemala
2023
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| Acceso en línea: | https://revistas.usac.edu.gt/index.php/cytes/article/view/1045 |
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CYTES1045 |
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Universidad de San Carlos de Guatemala |
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Ciencia, Tecnología y Salud |
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Cordón, Karla Rosángel Morales-Perez, Sandra B. Liska, Cecilia de Leon-Chocooj, Ruth Urizar-Marroquin, Maria A. Corado-Ortega, Monica A. Fagiani, William Fabian-Rivera, Eileen |
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Cordón, Karla Rosángel Morales-Perez, Sandra B. Liska, Cecilia de Leon-Chocooj, Ruth Urizar-Marroquin, Maria A. Corado-Ortega, Monica A. Fagiani, William Fabian-Rivera, Eileen Evaluación sensorial de Pleurotus ostreatus y Lentinula edodes transformados en harina para pastas en la región de Santiago Sacatepéquez |
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Cordón, Karla Rosángel |
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En Guatemala, la pobreza y desnutrición son problemáticas recurrentes que dificultan alcanzar la seguridad alimentaria. Con el objetivo de promover el consumo de hongos comestibles como opción nutritiva para las comunidades más vulnerables, se evaluó la aceptabilidad de los atributos de sabor, olor y textura de las formulaciones de harinas para pasta de los cuerpos fructíferos de P. ostreatus y L. edodes en la población adulta de Sacatepéquez. Los hongos se deshidrataron y pulverizaron, formando una harina para pasta con proporciones de harina de trigo: harina de hongo 90:10, 80:20, 70:30 y 50:50. Para la prueba de aceptabilidad por escala hedónica se realizó un análisis de varianza con su respectiva prueba no paramétrica de Friedman con un nivel de significancia del 5% (α = .05) para cada uno de los atributos evaluados. Se obtuvo que las formulaciones más aceptadas y preferidas por los jueces para la mezcla de harina de trigo y P. ostreatus fueron las 90:10 y 80:20, con puntuación para escala hedónica media (DE) de 4.19 (1.41) y 3.97 (1.54) para sabor, 3.90 (0.97) y 4.16 (1.09) para textura, 3.81 (1.04) y 3.94 (1.10) para olor, respectivamente, existiendo significancia en el atributo de sabor. En el caso de la prueba de aceptabilidad de todas las formulaciones de harina de trigo y L. edodes los atributos fueron aceptables, encontrándose la media (DE) arriba de 3.45 (1.41) el atributo de sabor, de 3.66 (1.51) el atributo de textura y de 3.59 (1.31) el atributo de olor; sin significancia. |
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Sensory evaluation of Pleurotus ostreatus y Lentinula edodes transformed into flour for pastas in Santiago Sacatepequez |
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CYTES10452023-08-17T20:51:31Z Sensory evaluation of Pleurotus ostreatus y Lentinula edodes transformed into flour for pastas in Santiago Sacatepequez Evaluación sensorial de Pleurotus ostreatus y Lentinula edodes transformados en harina para pastas en la región de Santiago Sacatepéquez Cordón, Karla Rosángel Morales-Perez, Sandra B. Liska, Cecilia de Leon-Chocooj, Ruth Urizar-Marroquin, Maria A. Corado-Ortega, Monica A. Fagiani, William Fabian-Rivera, Eileen hedonic scale oyster mushroom shiitake composite flours consumer panel escala hedónica hongo ostra shiitake harinas compuestas panel de consumidores In Guatemala, poverty and malnutrition are recurring problems that make it difficult to achieve food security. With the objective of promoting the consumption of edible mushrooms as a nutritional option for the most vulnerable communities, the acceptability of the flavor, smell, and texture attributes of the flour formulations for pasta of the fruiting bodies of P. ostreatus and L. edodes in the adult population of Sacatepéquez. The mushrooms were dehydrated and pulverized, forming a pasta flour with proportions of wheat flour: mushroom flour 90:10, 80:20, 70:30, and 50:50. For the acceptability test by hedonic scale, variance analysis was performed with its respective non-parametric Friedman test with a significance level of 5% (α = .05) for each of the evaluated attributes. It was found that the formulations most accepted and preferred by the judges for the mixture of wheat flour and P. ostreatus were 90:10 and 80:20, with a mean hedonic scale score (SD) of 4.19 (1.41) and 3.97 ( 1.54) for flavor, 3.90 (0.97) and 4.16 (1.09) for texture, 3.81 (1.04) and 3.94 (1.10) for odor, respectively, with significance in the flavor attribute. In the case of the acceptability test of all the formulations of wheat flour and L. edodes, the attributes were acceptable, with the mean (SD) being above 3.45 (1.41) for the flavor attribute and 3.66 (1.51) for the quality attribute, texture and 3.59 (1.31) the odor attribute; without importance. En Guatemala, la pobreza y desnutrición son problemáticas recurrentes que dificultan alcanzar la seguridad alimentaria. Con el objetivo de promover el consumo de hongos comestibles como opción nutritiva para las comunidades más vulnerables, se evaluó la aceptabilidad de los atributos de sabor, olor y textura de las formulaciones de harinas para pasta de los cuerpos fructíferos de P. ostreatus y L. edodes en la población adulta de Sacatepéquez. Los hongos se deshidrataron y pulverizaron, formando una harina para pasta con proporciones de harina de trigo: harina de hongo 90:10, 80:20, 70:30 y 50:50. Para la prueba de aceptabilidad por escala hedónica se realizó un análisis de varianza con su respectiva prueba no paramétrica de Friedman con un nivel de significancia del 5% (α = .05) para cada uno de los atributos evaluados. Se obtuvo que las formulaciones más aceptadas y preferidas por los jueces para la mezcla de harina de trigo y P. ostreatus fueron las 90:10 y 80:20, con puntuación para escala hedónica media (DE) de 4.19 (1.41) y 3.97 (1.54) para sabor, 3.90 (0.97) y 4.16 (1.09) para textura, 3.81 (1.04) y 3.94 (1.10) para olor, respectivamente, existiendo significancia en el atributo de sabor. En el caso de la prueba de aceptabilidad de todas las formulaciones de harina de trigo y L. edodes los atributos fueron aceptables, encontrándose la media (DE) arriba de 3.45 (1.41) el atributo de sabor, de 3.66 (1.51) el atributo de textura y de 3.59 (1.31) el atributo de olor; sin significancia. Universidad de San Carlos de Guatemala 2023-06-30 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Artículos Científicos cuantitativo application/pdf https://revistas.usac.edu.gt/index.php/cytes/article/view/1045 10.36829/63CTS.v10i1.1045 Ciencia, Tecnología y Salud; Vol. 10 No. 1; 30-39 Ciencia, Tecnología y Salud; Vol. 10 Núm. 1; 30-39 2409-3459 2410-6356 spa https://revistas.usac.edu.gt/index.php/cytes/article/view/1045/1028 Derechos de autor 2022 Karla Rosángel Cordón https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0 |