Caracterización fisicoquímica de la posta de cerdo costarricense

Introducción: La carne de cerdo ofrece nutrientes de alta calidad y en 2022, su producción mundial alcanzó 125 millones de toneladas, con la mayor demanda en Asia. Considerando algunas implicaciones de la carne roja para la salud, es esencial caracterizar los cortes de carne de cerdo, particularment...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Chacón Villalobos, Alejandro, Chavarría Zamora, Sianny
Formato:	Online
Idioma:	spa
Publicado:	Universidad Estatal a Distancia, Costa Rica 2024
Acceso en línea:	https://revistas.uned.ac.cr/index.php/cuadernos/article/view/5213

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spelling	CUADERNOS52132024-12-17T20:56:09Z Physicochemical characterization of Costa Rican pork shoulder Caracterización fisicoquímica de la posta de cerdo costarricense Chacón Villalobos, Alejandro Chavarría Zamora, Sianny Pork meat Red meat Quality fatty acids Carne de cerdo Carne roja Calidad Ácidos grasos Introduction: Pork meat offers high-quality nutrients, and in 2022, global pork production reached 125 million tons, with the highest demand in Asia. Considering some health implications of red meat, it is essential to characterize pork meat cuts, particularly in Costa Rica, where each person consumed a mean of 17kg in 2022. Objective: To physico-chemically characterize the pork shoulder cuts in Costa Rica. Materials and Methods: We collected samples of pork shoulder cuts, with an average weight of 2,5kg, selected randomly two days after slaughtering, and applied physico-chemical analyses Results: The samples had an average of crude protein of 20,7±1,6%, with a polyunsaturated fatty acids/saturated fatty acids (PUFA/SFA) ratio of 0,36 and low sodium content (0,056g/100g). The energy value of the pork shoulder cut reported in this research (139,6kcal/100g), classifies it as one of the lowest energy cuts of pork. Of total fat, 96.7%±0,2 was represented by six fatty acids: oleic, palmitic, stearic, linoleic, palmitoleic and myristic. The cutting force was 4,62kgf, and the color was characterized by a dark brown tone. Conclusion: Costa Rican pork shoulder stands out for its low energy value and high protein content, making it suitable for weight loss dietary plans. Introducción: La carne de cerdo ofrece nutrientes de alta calidad y en 2022, su producción mundial alcanzó 125 millones de toneladas, con la mayor demanda en Asia. Considerando algunas implicaciones de la carne roja para la salud, es esencial caracterizar los cortes de carne de cerdo, particularmente en Costa Rica, donde cada persona consumió un promedio de 17kg en 2022. Objetivo: Caracterizar físico-químicamente los cortes de paleta de cerdo en Costa Rica. Materiales y Métodos: Obtuvimos muestras de cortes de paleta, con un peso promedio de 2,5kg, seleccionadas al azar dos días después del sacrificio, y aplicamos análisis físico-químicos. Resultados: Las muestras tuvieron un promedio de proteína cruda de 20,7±1,6%, con una proporción de ácidos grasos poliinsaturados/ácidos grasos saturados (AGPI/AGS) de 0,36 y bajo contenido de sodio (0,056g/100g). El valor energético del corte de paleta de cerdo en esta investigación (139,6kcal/100g) lo clasifica como uno de los cortes de cerdo de menor valor energético. Del total de grasa, el 96,7%±0,2 estaba representado por seis ácidos grasos: oleico, palmítico, esteárico, linoleico, palmitoleico y mirístico. La fuerza de corte fue de 4,62kgf, y el color se caracterizó por un tono marrón oscuro. Conclusión: La paleta de cerdo costarricense se destaca por su bajo valor energético y alto contenido de proteínas, lo que la hace adecuada para planes dietéticos de pérdida de peso. Universidad Estatal a Distancia, Costa Rica 2024-08-01 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion application/pdf text/html application/epub+zip https://revistas.uned.ac.cr/index.php/cuadernos/article/view/5213 10.22458/urj.v16i1.5213 UNED Research Journal; Vol. 16 (2024); e5213 UNED Research Journal; Vol. 16 (2024); e5213 1659-441X 1659-4266 spa https://revistas.uned.ac.cr/index.php/cuadernos/article/view/5213/7759 https://revistas.uned.ac.cr/index.php/cuadernos/article/view/5213/7760 https://revistas.uned.ac.cr/index.php/cuadernos/article/view/5213/7761 Copyright (c) 2024 Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License https://creativecommons.org/licenses/by/4.0
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Caracterización fisicoquímica de la posta de cerdo costarricense

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