APIR: metodología para la evaluación y priorización del riesgo en planes HACCP

APIR: metodología para la evaluación y priorización del riesgo en planes HACCP

Introducción: Se propone una metodología de priorización basada en riesgos de tipo ascendente para diferentes peligros y matrices alimentarios, denominada “APIR”. Las variables del modelo se encuentran subdivididas en dos categorías: a) las características del peligro, donde se cuantifica la probabi...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores principales: Cartín-Rojas , Andrés, Cediel Becerra, Natalia, Monroy López, Francisco
Formato: Online
Idioma:spa
Publicado: Universidad Estatal a Distancia, Costa Rica 2022
Acceso en línea:https://revistas.uned.ac.cr/index.php/cuadernos/article/view/3882
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description Introducción: Se propone una metodología de priorización basada en riesgos de tipo ascendente para diferentes peligros y matrices alimentarios, denominada “APIR”. Las variables del modelo se encuentran subdivididas en dos categorías: a) las características del peligro, donde se cuantifica la probabilidad de ocurrencia y severidad. b) las propiedades de la matriz alimentaria que estiman su riesgo epidemiológico, presencia en el alimento y vulnerabilidad de su manufactura. Se establece un Índice de Riesgo (IR) como parámetro para facilitar que los gestores de inocuidad alimentaria discriminen y prioricen los Peligros Significativos durante la identificación de peligros de los planes HACCP. Objetivo: El objetivo de este trabajo fue establecer una metodología flexible y dinámica de priorización basada en riesgo para empresas procesadoras y transformadoras de productos de origen animal destinados al consumo humano e integrarla con los planes HACCP, permitiendo establecer controles específicos en el proceso productivo. Resultados: Los valores de la significancia entre los nodos Nrp y Nrm fueron de p<0,05. Se estimó el Coeficiente de Correlación de Spearman (rho) para determinar la proporción de variación entre los mismo predictores. Los resultados obtenidos fueron Or-Nrp (rho= 0,719, p= <0,001), Se-Nrp (rho= 0,888, p-valor= <0,001), Re-Nrm (rho= 0,560, p-valor= <0,001), Pm-Nrm (rho= 0,696, p-valor= <0,001) y Vd (rho= 0,687, p-valor= <0,001), respectivamente. Se incluye un estudio de caso para simular el modelo y demostrar su operatividad. Discusión: Los resultados obtenidos demuestran la replicabilidad y validez del presente modelo. Se propone el nombre de APIR (Análisis de Priorización basada en el Índice de Riesgo) para esta metodología.
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spelling CUADERNOS38822023-09-11T21:58:45Z APIR: methodology for risk assessment and prioritization in HACCP plans APIR: metodología para la evaluación y priorización del riesgo en planes HACCP Cartín-Rojas , Andrés Cediel Becerra, Natalia Monroy López, Francisco Foodborne Diseases, risk-based prioritization, HACCP, risk analysis, food hazards. Introduction: A prioritization methodology based on bottom-up risks is proposed for different hazards and food matrices. The variables of the model are subdivided into two categories: a) the characteristics of the hazard, where the probability of occurrence and severity are quantified. (b) the properties of the food matrix which estimate its epidemiological risk, presence in the food and vulnerability of its manufacture. A Risk Index (IR) is established as a parameter to facilitate food safety managers to discriminate and prioritize Significant Hazards during the hazard identification of HACCP plans. Objective: The aim of this work was to establish a flexible and dynamic methodology of prioritization based on risk for processing and processing companies of animal products intended for human consumption and integrate it with HACCP plans, allowing specific controls to be established in the production process. Results: The significance values between the clusters Nrp and Nrm were p<0,05. The Spearman Correlation Coefficient (rho) was estimated to determine the proportion of variation between the same predictors. The results obtained were Or-Nrp (rho= 0,719, p= <0,001), Se-Nrp (rho= 0,888, p-valor= <0,001), Re-Nrm (rho= 0,560, p-valor= <0,001), Pm-Nrm (rho= 0,696, p-valor= <0,001) y Vd (rho= 0,687, p-valor= <0,001), respectively. A case study is included to simulate the model and demonstrate its operability. Discussion: The results obtained demonstrate the replicability and validity of this model. The name APIR (Prioritization analysis based on Risk Index) is proposed for this methodology. Introducción: Se propone una metodología de priorización basada en riesgos de tipo ascendente para diferentes peligros y matrices alimentarios, denominada “APIR”. Las variables del modelo se encuentran subdivididas en dos categorías: a) las características del peligro, donde se cuantifica la probabilidad de ocurrencia y severidad. b) las propiedades de la matriz alimentaria que estiman su riesgo epidemiológico, presencia en el alimento y vulnerabilidad de su manufactura. Se establece un Índice de Riesgo (IR) como parámetro para facilitar que los gestores de inocuidad alimentaria discriminen y prioricen los Peligros Significativos durante la identificación de peligros de los planes HACCP. Objetivo: El objetivo de este trabajo fue establecer una metodología flexible y dinámica de priorización basada en riesgo para empresas procesadoras y transformadoras de productos de origen animal destinados al consumo humano e integrarla con los planes HACCP, permitiendo establecer controles específicos en el proceso productivo. Resultados: Los valores de la significancia entre los nodos Nrp y Nrm fueron de p<0,05. Se estimó el Coeficiente de Correlación de Spearman (rho) para determinar la proporción de variación entre los mismo predictores. Los resultados obtenidos fueron Or-Nrp (rho= 0,719, p= <0,001), Se-Nrp (rho= 0,888, p-valor= <0,001), Re-Nrm (rho= 0,560, p-valor= <0,001), Pm-Nrm (rho= 0,696, p-valor= <0,001) y Vd (rho= 0,687, p-valor= <0,001), respectivamente. Se incluye un estudio de caso para simular el modelo y demostrar su operatividad. Discusión: Los resultados obtenidos demuestran la replicabilidad y validez del presente modelo. Se propone el nombre de APIR (Análisis de Priorización basada en el Índice de Riesgo) para esta metodología. Universidad Estatal a Distancia, Costa Rica 2022-06-05 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion application/pdf text/html application/epub+zip https://revistas.uned.ac.cr/index.php/cuadernos/article/view/3882 10.22458/urj.v14i1.3882 UNED Research Journal; Vol. 14 No. 1 (2022); e3882 UNED Research Journal; Vol. 14 Núm. 1 (2022); e3882 1659-441X 1659-4266 spa https://revistas.uned.ac.cr/index.php/cuadernos/article/view/3882/5613 https://revistas.uned.ac.cr/index.php/cuadernos/article/view/3882/6914 https://revistas.uned.ac.cr/index.php/cuadernos/article/view/3882/5615 Copyright (c) 2022 UNED Research Journal https://creativecommons.org/licenses/by/4.0

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