Efecto de temperatura y tiempo de almacenamiento sobre la calidad del huevo de gallinas

Introducción. El huevo de gallina es un alimento de alto valor nutricional, con proteína de alto valor biológico y fácil digestión, por lo cual es indispensable conocer qué afecta la calidad de este al almacenarlo. Objetivo. Evaluar el efecto de la temperatura y los días de almacenamiento sobre la c...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Madrigal-Portilla, Jennifer, Salas-Durán, Catalina, Macaya-Quirós, Sofía
Formato:	Online
Idioma:	spa eng
Publicado:	Universidad de Costa Rica 2023
Acceso en línea:	https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/51223

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The eggs were stored at controlled (7-10 °C) and room ((18-26 °C) temperatures for up to 21 days. The following egg physical quality parameters were assessed: egg weight, eggshell thickness and resistance, Haugh units, and yolk color at 1, 4, 7, 14, and 21 days of storage, as well as a qualitative evaluation according to USDA standards (2000). Results. Egg weight was significantly lower at room temperatures and longer days of storage at peak production. Eggshell thickness and resistance presented a positive relationship with each other. Haugh units presented a significant decrease as storage days go by, with a higher negative slope for the eggs at room temperature. The storage temperature and days of storage degraded the perception and qualitative classification of eggs by the consumers, in higher proportion for the eggs at room temperature. Conclusion. Storage at room temperature and between 14 to 21 days were factors that affected the egg quality and the possible consumer’s perception towards this product. Introducción. El huevo de gallina es un alimento de alto valor nutricional, con proteína de alto valor biológico y fácil digestión, por lo cual es indispensable conocer qué afecta la calidad de este al almacenarlo. Objetivo. Evaluar el efecto de la temperatura y los días de almacenamiento sobre la calidad del huevo. Materiales y métodos. El ensayo se realizó entre diciembre 2019 y enero 2020, en Palmares de Alajuela, Costa Rica. En dos diferentes tiempos se tomaron muestras de huevo de gallinas ponedoras Hy Line Brown: 1000 huevos al inicio de producción (veintiún semanas de edad) y 1000 huevos al pico de producción (veintiocho semanas de edad). Los huevos se almacenaron a temperaturas controladas (7-10 °C) y ambientales (18-26 °C) por hasta veintiún días. Se determinaron los siguientes parámetros de calidad física del huevo: peso de huevo, resistencia y grosor de cáscara, unidades Haugh y color de yema a los 1, 4, 7, 14 y 21 días de almacenamiento, así como una evaluación cualitativa de acuerdo con estándares de la USDA (2000). Resultados. El peso del huevo fue significativamente más bajo a temperatura ambiente y conforme aumentaron los días de almacenamiento en el pico de producción. El grosor y resistencia de la cáscara presentaron una relación positiva entre sí. Las unidades Haugh disminuyeron significativamente conforme pasan los días de almacenaje, con una mayor pendiente negativa para los huevos a temperatura ambiente. La temperatura de conservación y los días de almacenamiento degradaron la percepción y clasificación cualitativa de los huevos por parte del consumidor, en mayor proporción en los huevos a temperatura ambiente. Conclusión. El almacenamiento a temperatura ambiente y entre 14 y 21 días fueron factores que afectaron la calidad del huevo, por ende, la posible percepción del consumidor hacia este producto. Universidad de Costa Rica 2023-01-24 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Article Text Texto text/xml application/pdf application/epub+zip text/html audio/mpeg audio/mpeg https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/51223 10.15517/am.v34i2.51223 Agronomía Mesoamericana; 2023: Agronomía Mesoamericana: Vol. 34, Issue 2 (May-August) ; 51223 Agronomía Mesoamericana; 2023: Agronomía Mesoamericana: Vol. 34, Nº 2 (mayo-agosto) ; 51223 Agronomía Mesoamericana; 2023: Agronomía Mesoamericana: Vol. 34, Issue 2 (May-August) ; 51223 2215-3608 1021-7444 spa eng https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/51223/54445 https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/51223/54446 https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/51223/54447 https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/51223/54448 https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/51223/54449 https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/51223/54450 Copyright (c) 2023 Jennifer Madrigal-Portilla, Catalina Salas-Durán, Sofía Macaya-Quirós https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0

Efecto de temperatura y tiempo de almacenamiento sobre la calidad del huevo de gallinas

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