Características químicas, físicas y sensoriales de un queso de cabra adaptado del tipo "Crottin de Chavignol"

El objetivo del presente trabajo fue determinar la aceptación del público por un queso cap rino previa mente caracterizado adap tado del Crottin de Chavignol que fue producido en la zona de Tres Ríos, Ca rtago, Costa Ri ca, durante el segundo semestre del año 2006. Se elaboraron 10 lotes de queso co...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Chacón Villalobos, Alejandro, Pineda Castro, María Lourdes
Formato:	Online
Idioma:	spa
Publicado:	Universidad de Costa Rica 2009
Acceso en línea:	https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/4946

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spelling	AGROMESO49462023-06-16T13:52:40Z Características químicas, físicas y sensoriales de un queso de cabra adaptado del tipo "Crottin de Chavignol" Chacón Villalobos, Alejandro Pineda Castro, María Lourdes leche de cabra lácteos composición textura aceptación Goat milk dairy composition texture acceptance El objetivo del presente trabajo fue determinar la aceptación del público por un queso cap rino previa mente caracterizado adap tado del Crottin de Chavignol que fue producido en la zona de Tres Ríos, Ca rtago, Costa Ri ca, durante el segundo semestre del año 2006. Se elaboraron 10 lotes de queso con el procedimie nto artesanal emplea do en Tres Ríos de Ca rtago y con leche evaluada químicamente pa ra proteína (p), lactosa (l), sólidos totales (st), sólidos no grasos (sng), sólidos grasos (g), peso específico(pe) y ácido láctico (al). Treinta muestras aleatorias fueron evaluadas fisicoquímicamente para contenido de humedad (H), materia seca (MS ), acidez (A), sal (S), proteína (P), grasa (G) y color en las escalas CIE Lab y CIE Lch. Ci ncuenta muestras aleatorias se evaluaron con un análisis de perfil de textura abarcando dureza (D), elasticidad (E), cohesividad (C), masticabilidad (M) y adhesividad (AD). La calidad sensoria l se compa ró con la de un queso crema vacuno emplea ndo una prueba sensorial afectiva seguida de un análisis de conglomerados de Ward. El queso obtenido presentó en promedio un rendimie nto de 17,5 %. El 55 % de los consumidores mostró igual acep tación por ambos quesos, mie ntras que a un 45 % le desagrado el cap rino. Universidad de Costa Rica 2009-01-14 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Article Text application/pdf https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/4946 10.15517/am.v20i2.4946 Agronomía Mesoamericana; 2009: Agronomía Mesoamericana: Vol. 20, Issue 2 (July-December); 297-309 Agronomía Mesoamericana; 2009: Agronomía Mesoamericana : Vol 20, N° 2 (Julio-diciembre); 297-309 Agronomía Mesoamericana; 2009: Agronomía Mesoamericana: Vol. 20, Issue 2 (July-December); 297-309 2215-3608 1021-7444 spa https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/4946/4756
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Características químicas, físicas y sensoriales de un queso de cabra adaptado del tipo "Crottin de Chavignol"

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