Características fisicoquímicas y sensoriales de leches caprina y bovina enteras, descremadas y deslactosadas

Introducción. La caracterización y diversificación de los productos lácteos caprinos es muy importante para fortalecer a este incipiente sector productivo. Objetivo. Comparar las características fisicoquímicas y sensoriales de leches bovinas y caprinas enteras, descremadas...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Álvarez-Figueroa, María Laura, Pineda-Castro, María Lourdes, Chacón-Villalobos, Alejandro, Cubero-Castillo, Elba
Formato:	Online
Idioma:	spa eng
Publicado:	Universidad de Costa Rica 2022
Acceso en línea:	https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/47039

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Also, a generic descriptive sensory analysis and a general liking test were carried out. Results. Whole goat milk presented higher values of NFS, density and acidity, and lower pH, being whiter than bovine milk, with a similar viscosity. The removal of lactose did not affect viscosity; this factor interacted with the type of milk, but did not affect the fat and protein contents. There was an interaction between the type of milk and the modifications made for the color parameters. The panelists detected significant differences for all the attributes in the products except for the acid aroma. The presence of three clusters was established for the liking test, composed by 37.4 %, 28.8 %, and 34.5 % of the judges. The first and second showed a preference for whole and whole lactose-free cow’s milk and the third for whole and whole-lactose-free cow’s and goat’s milk. The lowest overall liking was for both skimmed and lactose-free bovine and goat samples. Conclusions. The skimming and lactose removal process modified the milk at the physicochemical level, the goat milks with the highest liking were whole and whole lactose-free; the lowest overall liking was for those skimmed-lactose-free in both species. Introducción. La caracterización y diversificación de los productos lácteos caprinos es muy importante para fortalecer a este incipiente sector productivo. Objetivo. Comparar las características fisicoquímicas y sensoriales de leches bovinas y caprinas enteras, descremadas y deslactosadas, así como de sus combinaciones. Materiales y métodos. En San José, Costa Rica, entre enero y diciembre del 2015 se evaluaron los contenidos de grasa (G), sólidos no grasos (SNG), acidez, proteína, densidad, pH, viscosidad y color de los tipos de leches citadas. Además, se efectuó un análisis sensorial descriptivo genérico y pruebas de agrado general. Resultados. La leche caprina entera presentó valores mayores de SNG, densidad y acidez, y menor pH, fue más blanca que la bovina y con una viscosidad similar. El proceso de deslactosado no afectó la viscosidad. Este factor interactuó con el tipo de leche, pero ninguno afectó los contenidos de grasa y proteína. Existió una interacción entre el tipo de leche y las modificaciones aplicadas para los parámetros de color. Los panelistas detectaron diferencias significativas para todos los atributos en los productos con excepción del aroma a ácido. Se estableció la presencia de tres conglomerados para la prueba de agrado compuestos por el 37,4 %, 28,8 % y 34,5 % de los jueces. El primero y segundo presentaron una preferencia por la leche entera y entera-deslactosada de vaca y, el tercero, por leche de cabra entera y entera-deslactosada de vaca y de cabra. El menor agrado general fue para las muestras tanto descremadas como deslactosadas bovinas y caprinas. Conclusiones. Los procesos de deslactosado y descremado modificaron la leche a nivel fisicoquímico, las leches de cabra con mayor agrado fueron las enteras y enteras-deslactosadas; el menor agrado general fue por las leches descremadas-deslactosadas en ambas especies. Universidad de Costa Rica 2022-02-04 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Article text/xml application/pdf application/epub+zip text/html audio/mpeg audio/mpeg https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/47039 10.15517/am.v33i2.47039 Agronomía Mesoamericana; 2022: Agronomía Mesoamericana: Vol. 33, Issue 2 (May-August).; 47039 Agronomía Mesoamericana; 2022: Agronomía Mesoamericana: Vol. 33, Nº 2 (mayo-agosto).; 47039 Agronomía Mesoamericana; 2022: Agronomía Mesoamericana: Vol. 33, Issue 2 (May-August).; 47039 2215-3608 1021-7444 spa eng https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/47039/50014 https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/47039/50015 https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/47039/50016 https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/47039/50017 https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/47039/50018 https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/47039/50019 Copyright (c) 2022 María Laura Álvarez-Figueroa, María Lourdes Pineda-Castro, Alejandro Chacón-Villalobos, Elba Cubero-Castillo

Características fisicoquímicas y sensoriales de leches caprina y bovina enteras, descremadas y deslactosadas

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