Efecto de la cocción sobre algunas características nutricionales del frijol

Se estudiaron siete variedades de frijol de los tipos: Flor de Mayo, Negro, Bayo y Canario, además de la línea BAT 104. El objetivo del presente estudio fue analizar las características tecnológicas y nutricionales, así como los cambios que por efecto de la cocción resultan en la digestibilidad de l...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Jacinto Hernández, Carmen, Campos Escuerdo, Albino
Formato:	Online
Idioma:	spa
Publicado:	Universidad de Costa Rica 2016
Acceso en línea:	https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/25165

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spelling	AGROMESO251652023-06-16T13:59:20Z Effect of cooking on some nutritional characteristics of beans. Efecto de la cocción sobre algunas características nutricionales del frijol Jacinto Hernández, Carmen Campos Escuerdo, Albino Seven bean varieties of the seed types: Flor de Mayo, Negro, Bayo, and Canario, and the line BAT 104 were included in this study. The objective of this research was to analyze the technological and nutritive characteristics as well as the changes that result from cooking in the digestibility and the activity of the trypsin inhibitor of the materials. Highly significant differences among varieties in weight, volume, coat percentage, cooking time, trypsin inhibitor activity and digestibility were found. The protein content in the materials ranged from 22.6 to 27.3 %. Also, differences were detected among materials in the chemical components such as starch, crude fiber, ash, lysine and tryptophan content. A low activity of the trypsin inhibitor in cooked beans was more correlated with longer cooking time and smaller grains rather than with the inhibitor content in raw beans. Digestibility of the materials was increased 11% on the average as a consequence of cooking. Se estudiaron siete variedades de frijol de los tipos: Flor de Mayo, Negro, Bayo y Canario, además de la línea BAT 104. El objetivo del presente estudio fue analizar las características tecnológicas y nutricionales, así como los cambios que por efecto de la cocción resultan en la digestibilidad de la proteína y la actividad del inhibidor de tripsina en el grano de los materiales. Se encontraron diferencias significativas entre variedades en el peso, tamaño, porcentaje de testa, tiempo de cocción, actividad del inhibidor de tripsina y digestibilidad. El contenido de proteína en los materiales varió de 22.6 a 27.3 %; asimismo se detectaron diferencias entre los materiales en su concentración de componentes químicos, tales como almidón, fibra cruda, cenizas, lisina y triptofano. Una baja actividad del inhibidor de tripsina en el frijol cocido estuvo mas correlacionada con un mayor tiempo de cocción y menor tamaño de grano que con el contenido del mismo inhibidor en el frijol crudo. La digestibilidad de los materiales se incrementó en promedio 10% como consecuencia de la cocción. Universidad de Costa Rica 2016-06-21 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Article application/pdf https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/25165 10.15517/am.v4i0.25165 Agronomía Mesoamericana; 1993: Agronomía Mesoamericana: Vol. 4 (January-December); 42-47 Agronomía Mesoamericana; 1993: Agronomía Mesoamericana: Vol 4 (Enero-diciembre); 42-47 Agronomía Mesoamericana; 1993: Agronomía Mesoamericana: Vol. 4 (January-December); 42-47 2215-3608 1021-7444 spa https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/25165/25436
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Efecto de la cocción sobre algunas características nutricionales del frijol

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