Propiedades físico-químicas y parámetros de calidad para uso industrial de cuatro variedades de papa

Se comparó el contenido de sólidos totales, almidón, azúcares reductores y la gravedad específica de 3 variedades promisorias de papa de reciente introducción en Costa Rica (MNF-41, MNF-72 y MNF-80) y de la tradicional Floresta mediante análisis gravimétricos y espectrofotométricos. El color y la te...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Hasbún, Jorge, Esquivel, Patricia, Brenes, Arturo, Alfaro, Ileana
Formato:	Online
Idioma:	spa
Publicado:	Universidad de Costa Rica 2008
Acceso en línea:	https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agrocost/article/view/6736

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spelling	AGROCOST67362017-12-20T15:28:56Z Propiedades físico-químicas y parámetros de calidad para uso industrial de cuatro variedades de papa Hasbún, Jorge Esquivel, Patricia Brenes, Arturo Alfaro, Ileana Almidón azúcares reductores frituras grasa sólidos totales textura Starch reducing sugars fried products fat total solids texture Se comparó el contenido de sólidos totales, almidón, azúcares reductores y la gravedad específica de 3 variedades promisorias de papa de reciente introducción en Costa Rica (MNF-41, MNF-72 y MNF-80) y de la tradicional Floresta mediante análisis gravimétricos y espectrofotométricos. El color y la textura en bastones de papa prefrita congelada, como producto terminado, y papa tostada, fueron evaluados instrumentalmente. Para el contenido de grasa se utilizó el método de Soxhlet. La MNF-80 mostró el contenido mayor de sólidos totales y almidón, con 23,1 y 20,8%, respectivamente; y Floresta los contenidos más bajos con 15,9% y 13,4%, respectivamente. Existe una correlación (R2=0,97) del contenido de sólidos totales con la gravedad específica de los materiales. La MNF-80 presentó el porcentaje menor de azúcares reductores con 0,076%; mientras que MNF-41 y MNF-72 presentaron 1,142 y 1,384%, respectivamente. En los bastones de papa prefrita congelada, el porcentaje mayor de grasa se encontró en la MNF-80 y el menor en las MNF-72 y Floresta. No se observó diferencias en el oscurecimiento y textura entre variedades. En las papas tostadas la MNF-80 presentó un contenido menor de grasa y de grado de oscurecimiento. Las hojuelas elaboradas a partir de la MNF-72 y la MNF-80 mostraron valores de firmeza mayores. En la absorción de grasa, hubo un comportamiento distinto según el producto elaborado; en los bastones de papa prefrita congelados de la MNF-72 y Floresta, la absorción de grasa en el producto terminado fue menor, mientras que en las papas tostadas los contenidos de grasa menores se obtuvieron con la MNF-80. Universidad de Costa Rica 2008-10-14 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Article Text application/pdf https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agrocost/article/view/6736 Agronomía Costarricense; Agronomía Costarricense: Vol. 33, No. 1 Agronomía Costarricense; Agronomía Costarricense: Volumen 33, número 1 2215-2202 0377-9424 spa https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agrocost/article/view/6736/6424 Derechos de autor 2016 Agronomía Costarricense
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