| Sumario: | Introducción. Los frutos de piña ofrecidos en el mercado final muestran pobre desarrollo de color, debido en parte a que la clorofila se degrada muy lentamente durante el almacenamiento en frío. Objetivo. Evaluar el efecto de la temperatura de acondicionamiento previo a simulación de transporte y posterior almacenamiento, sobre el desarrollo de color amarillo en la epidermis de frutos de piña cv. Dorada Extra Dulce. Materiales y métodos. Frutos de piña fueron expuestos a temperaturas de 7,5°C; 10,0°C; 12,5°C; 15,0°C; 17,5°C y 20,0°C por 48 horas y luego almacenados C durante 21 días a 7,5°. Se determinó su efecto sobre índice de color ((1000*a)/(L*b)) de la epidermis, tasa respiratoria, producción de etileno, pérdida de peso, desarrollo de mohos en el pedúnculo y calidad interna de las frutas (firmeza, sólidos solubles, acidez titulable y translucidez). Resultados. La temperatura de acondicionamiento presentó efecto lineal en el índice de color de la epidermis, tanto al final de las 48 horas de acondicionamiento como al final de los 21 días de almacenamiento a 7,5°C. La tasa respiratoria mostró un incremento exponencial con el aumento de las temperaturas de acondicionamiento y no se evidenció efecto de las mismas sobre la producción de etileno. La pérdida de peso y el desarrollo de mohos en el pedúnculo se incrementaron con el aumento en las temperaturas de acondicionamiento durante 48 horas. La calidad interna no se afectó por las diferentes temperaturas evaluadas previas al almacenamiento en frío. Conclusiones. Mantener frutos de piña durante 48 horas a temperaturas entre 15°C y 20,0°C previo al almacenamiento a 7,5°C, incrementaron el índice de color de la epidermis de la fruta, sin afectar la calidad interna de la misma, pero temperaturas superiores a 15°C indujeron aumento de incidencia y severidad de mohos.
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