| Sumario: | Los metabolitos bioactivos, desempeñan un papel esencial en la calidad sensorial de los alimentos, influyendo en su color, aroma, sabor y aportando beneficios para la salud. En frutas y verduras, no solo determinan el dulzor, sino que también participan en procesos metabólicos y de regulación genética, modificando la calidad y las características organolépticas. La conversión de aminoácidos en compuestos volátiles y aromáticos, mediada por el etileno, es clave en el desarrollo de perfiles sensoriales. Asimismo, los ácidos grasos, mediante enzimas como lipoxigenasas y alcohol deshidrogenasas, se transforman en aldehídos, cetonas y ésteres que aportan aromas y sabores distintivos, mientras que los terpenos y carotenoides contribuyen a la pigmentación y el aroma característico de muchas especies vegetales. Por otro lado, existen rutas que generan compuestos distintivos, como la reacción de Maillard y la degradación térmica de lípidos. Estos procesos dan lugar a moléculas, como pirazinas, pirroles, piridinas, alcoholes y ésteres, que enriquecen la complejidad sensorial de los alimentos procesados. Además, la variabilidad en la producción de estos compuestos entre diferentes frutas y verduras, junto con la interacción entre lípidos y productos de la reacción de Maillard, sigue siendo un área de gran interés. En este contexto, profundizar en el conocimiento de las rutas biosintéticas involucradas y optimizar su regulación permitirá mejorar la calidad y estabilidad de los compuestos aromáticos y bioactivos en los alimentos. La integración de enfoques biotecnológicos y analíticos es clave para potenciar los beneficios sensoriales y nutricionales, promoviendo un mejor aprovechamiento de estos metabolitos en la industria alimentaria.
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