| Sumario: | Con la intención de diversificar el uso de la papaya en Panamá, se llevó a cabo un proyecto para desarrollar una serie de productos empleando cáscara, pulpa y semillas de Carica papaya L., de la variedad Chola roja. Este estudio se enfocó en el desarrollo de dos encurtidos a base de la pulpa de papaya, denominados deditos y rayados de papaya. Después de realizar varias pruebas con diferentes ingredientes, evaluaciones sensoriales y parámetros como pH y grados de Brix, se encontraron las proporciones adecuadas para la elaboración y futura comercialización de estos encurtidos. La vida útil estimada para el encurtido en forma de deditos de papaya, empacado en bolsas plásticas doblemente laminadas, en área aire acondicionada (22ºC ± 2ºC) fue de 7 meses y de 19 meses en refrigeración (4oC ± 1ºC).
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