| Sumario: | La extracción de quitina a partir de desechos de crustáceos involucró la fermentación acido láctica para la desproteinización y desmineralización del caparazón de camarón, haciendo uso de suero de leche y sacarosa, como sustrato y fuente de carbono. El proceso de fermentación se llevo a cabo en un reactor vertical de vidrio Pyrex de 4 L por un período de 2 y 3 semanas a temperatura ambiente. Los resultados mostraron que aunque hubo una buena desproteinización y desmineralización, todavía el producto contenía restos de proteínas y pigmentos. Por ello, se hizo necesario aplicar un procedimiento químico con hidróxido de sodio e hipoclorito de sodio, para remover completamente las proteínas y los pigmentos de la estructura del caparazón. Al final del proceso se obtuvo una recuperación del 85 %. La comparación de los espectros FT-IR de la quitina producida con una muestra de quitina comercial, mostró un porcentaje de correlación del 93-95 %, lo que indica que la quitina obtenida utilizando el método combinado, tiene un alto grado de pureza. Palabras claves: Caparazón de camarón; Quitina; Reactor vertical; Sacarosa; Suero de leche DOI: http://dx.doi.org/10.5377/nexo.v24i1.592 Nexo, Vol. 24, No. 1, pp. 33-42, 2011
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