| Sumario: | Los jarabes de fructosa (HFCS) son utilizados principalmente por la industria de alimentos y se producen por vía enzimática a partir de almidón de maíz. El objetivo principal de esta investigación fue producir jarabe de fructosa partiendo de una fuente no tradicional de almidón: el tiquisque (Xanthosoma sagittifolium). El jarabe de fructosa se produjo por tratamiento enzimático con una isomerasa (Sweetzyme IT) inmovilizada usando como sustrato jarabe de glucosa producido previamente. Se evaluó el efecto del flujo del jarabe a través de la enzima inomovilizada (0.5 y 1.0 mL/min), la concentración del jarabe de glucosa (40 y 45 °Brix) y la temperatura (55 y 60 °C), utilizando un diseño factorial 23 . Las variables respuesta fueron la concentración de glucosa y fructosa, el rendimiento de fructosa y el grado de conversión. El mayor grado de conversión (99.16 %) se logró usando una concentración de glucosa de 40 °Brix y un flujo de 0.5 mL/min a 60 °C. Los jarabes obtenidos experimentalmente presentaron un mayor contenido de fructosa que el jarabe comercial (HFCS-42).
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