Explorando la funcionalidad de la harina de tiusinte (Dioon Mejiae). Un cultivo ancestral y endémico de Honduras

Explorando la funcionalidad de la harina de tiusinte (Dioon Mejiae). Un cultivo ancestral y endémico de Honduras

El tiusinte (Dioon Mejiae) es un cultivo endémico del noreste de Honduras. Sus semillas ofrecen una importante fuente de carbohidratos con un alto potencial para ser utilizado como ingrediente agroalimentario. Este estudio tuvo como objetivo explorar la composición química, morfología y propiedades...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal: Calix Rivera, Caleb S.
Formato: Online
Idioma:spa
Publicado: Universidad Nacional Autónoma de Honduras 2024
Acceso en línea:https://www.camjol.info/index.php/RU/article/view/19154
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spelling RU191542024-12-10T19:55:45Z Exploring the functionality of flour tiusinte (Dioon Mejiae). An ancient crop and endemic to Honduras Explorando la funcionalidad de la harina de tiusinte (Dioon Mejiae). Un cultivo ancestral y endémico de Honduras Calix Rivera, Caleb S. Dioon Mejiae análisis proximal morfología caracteríticas tecno-funcionales Dioon Mejiae proximal analysis morphology tecno-functional features Tiusinte (Dioon Mejiae) is a crop endemic from northeastern of Honduras. Its seeds offer an important carbohydrate source with high potential for use as an agri-food ingredient. The objective of this study was to explore the chemical composition, morphology and technofunctional properties of tiusinte flour, using maize and rice flours as references. The results revealed that tiusinte flour contained high carbohydrate (83.7 g/100 g), protein (11.9 g/100 g) and ash (2.2 g/100 g) contents.Tiusinte starch granules exhibited irregular, ovoid and spherical shapes with sizes between 5 and 20 μm. In terms of functionality, the tiusinte flour exhibited intermediate values for water absorption (WAC), oil (OAC), emulsion properties (EA and ES) and foam stability (FS) compared to references. Moreover, lowest swelling power (SP) values were observed in tiusinte flour, indicating the presence of starch highly resistent to swelling and rupture. Overall, these results highlight the potential of tiusinte as a new source of flour with unique physicochemical and techno-functional characteristics, give it a good development potential in the food industry. El tiusinte (Dioon Mejiae) es un cultivo endémico del noreste de Honduras. Sus semillas ofrecen una importante fuente de carbohidratos con un alto potencial para ser utilizado como ingrediente agroalimentario. Este estudio tuvo como objetivo explorar la composición química, morfología y propiedades tecnofuncionales de la harina de tiusinte, utilizando a las harinas de maíz y arroz como referencias. Los resultados revelaron que la harina de tiusinte contenía alta cantidad de carbohidratos (83.7 g/100 g), proteína (11.9 g/100 g) y ceniza (2.2 g/100 g). Los gránulos de almidón de tiusinte presentaron formas irregulares, ovoidales y esféricas con tamaños entre 5 y 20 μm. En cuanto a su funcionalidad, la harina de tiusinte presentó valores intermedios de absorción de agua (WAC), aceite (OAC), propiedades de emulsión (EA y ES) y estabilidad de espuma (FS) en comparación a las referencias. Además, los valores más bajos de poder de hinchamiento (SP) se observaron en la harina de tiusinte, indicando la presencia de almidón muy resistente al hinchamiento y la ruptura. En general, estos resultados ponen de manifiesto el potencial del tiusinte como una nueva fuente de harina con características fisicoquímicas y funcionales únicas que le confieren un buen potencial de desarrollo en la industria alimentaria. Universidad Nacional Autónoma de Honduras 2024-12-10 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion application/pdf https://www.camjol.info/index.php/RU/article/view/19154 10.5377/ru.v1i1.19154 Revista de la Universidad; Vol. 1 (2024); 84-92 2663-3035 0441-1560 spa https://www.camjol.info/index.php/RU/article/view/19154/23132 Derechos de autor 2024 Revista de la Universidad https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
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