| Sumario: | El nitrito de sodio es un preservante eficaz utilizado en productos cárnicos por su capacidad de inhibir a los microorganismos patógenos; sin embargo, cuando la cantidad de nitrito de sodio es alta se pueden formar nitrosaminas, compuestos cuya peligrosidad es alarmante. Las normativas existentes no indican un valor mínimo de nitrito de sodio; no obstante, para que el nitrito de sodio sea capaz de inhibir la proliferación de microrganismos patógenos en los productos cárnicos debe encontrarse en una cantidad mínima de 50 ppm. En el presente estudio, se cuantificó el nitrito de sodio por medio de cromatografía de iones en muestras de salchichón criollo y en chicharrón de carne en la región de Occidente en Costa Rica, lo anterior mediante la metodología validada por Rojas y Vindas (2023). Para las muestras de salchichón criollo del total estudiado, cuatro presentaron valores mayores a 125 ppm mientras que un 50.8 % de las muestras analizadas obtuvieron cantidades menores a 50 ppm, de manera que en estas la cantidad de nitrito de sodio es insuficiente y esto puede propiciar el crecimiento de microorganismos patógenos. En el caso del chicharrón de carne, se evidenció que hay cantidades de nitrito de sodio cuantificables y detectables en las muestras de chicharrón de carne, lo cual indica que este producto se está adulterando con nitrito de sodio, debido a que no es permitido que se le adicione el mismo a este producto.
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