| Sumario: | En Argentina, la especie de río de agua dulce más abundante pero sin valor comercial es el sábalo (Prochilodus platensis), por este motivo se ha desarrollado tecnologías de aprovechamiento de dicha especie. Sin embargo, su valor lipídico más alto en comparación a los peces de mar, acelera el proceso de oxidación, afectando sus propiedades y su calidad sensorial. Aquí se implementará un esquema metodológico adecuado para evaluar la autoxidación en el músculo fresco de sábalo sin procesar y su concentrado proteico, ambos conservados a -20ºC, siguiendo el deterioro según el índice de peróxidos, compuestos reactivos al ácido tiobarbitúrico e hierro hemínico. Se encontró que la determinación de TBARS es más eficiente el desarrollo de color a temperaturas de ebullición, y un incremento en la concentración del reactivo TBA no mejora significativamente la señal de absorbancia. La presencia de crioprotectores es una limitante a la técnica TBARS, el cual provoca importantes interferencias. El nivel de hierro hemínico presenta una disminución proporcional según sea el tiempo de incubación y la cocción de las muestras. Los niveles de peróxidos en muestras de músculo fresco y surimi son muy bajos, implicando que si la conservación es controlada se evita este deterioro.
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