Desarrollo de licor crema a partir de los frutos de Szygium cumini [L.] Skeels

Desarrollo de licor crema a partir de los frutos de Szygium cumini [L.] Skeels

La presente investigación tuvo como objetivo general desarrollar un licor tipo crema a partir de los frutos de Syzygium cumini[L.] Skeels. Para esto se elaboró un extracto hidroalcohólico a partir de la pulpa de los frutos recolectados y se empleó el software Design Expert 11.0.1 (Stad-Ease Inc., Mi...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores principales: Iglesias Guevara, Dairon, Cartaya Quintero, Rocio
Formato: Online
Idioma:spa
Publicado: Universidad Nacional de Ingeniería (UNI) en Managua 2022
Acceso en línea:https://www.camjol.info/index.php/NEXO/article/view/13910
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spelling NEXO139102022-08-15T22:17:12Z Development of cream liquor from the fruits of Syzygium cumini [L.] Skeels Desarrollo de licor crema a partir de los frutos de Szygium cumini [L.] Skeels Iglesias Guevara, Dairon Cartaya Quintero, Rocio cream liqueur Zyzygium cumini extrac licor crema Zyzygium cumini extracto The present investigation had the general objective of developing a cream-like liquor from the fruits of Syzygium cumini [L.] Skeels. For this, a hydroalcoholic extract was made from the pulp of the collected fruits and the Design Expert 11.0.1 software (Stad-Ease Inc., Minneapolis, USA) was used for the experimental design, the variables were the addition of extract (A%) and invert sugar syrup (B%). The number of combinations thrown by the program was 8 runs including 2 replicas. The extract obtained was characterized and the selected formulation was applied in two variants of traditional cocktails. The characterization of the extract obtained yielded a pH value where the anthocyanins present in it are stable, verifying the possible presence of pelargonidin, cyanidin, delphinidin, peonidin, petunidin and malvinidin. The total polyphenol content was 287 mg AGE / L of extract with an intense purple color. The validated model showed that the components in the mixture influence in a linear way, the sensory response being less as the extract increases in the formulations. The selected formulation was obtained for 24.1% extract and 60.9% invert syrup, estimating an alcoholic degree of 27.6% (v / v) and 42.6 0Brix, therefore it is classified as a liquor cream according to Cuban regulations. The formulation of cocktails evaluated demonstrated the feasibility of using liquor in traditional cocktails. A classification of “I like it a lot” was obtained for the variant made of the “Creole Daiquiri”. La presente investigación tuvo como objetivo general desarrollar un licor tipo crema a partir de los frutos de Syzygium cumini[L.] Skeels. Para esto se elaboró un extracto hidroalcohólico a partir de la pulpa de los frutos recolectados y se empleó el software Design Expert 11.0.1 (Stad-Ease Inc., Minneapolis, EE. UU) para el diseño experimental las variables fueron adición de extracto (A %) y jarabe de azúcar invertido (B %). El número de combinaciones arrojadas por el programa fue de 8 corridas incluyendo 2 réplicas. Se caracterizó el extracto obtenido y la formulación seleccionado se aplicó en dos variantes de cócteles tradicionales. La caracterización del extracto obtenido arrojó un valor de pH donde las antocianinas presentes en este son estables, comprobándose la posible presencia de pelargonidina, cianidina, delfinidina, peonidina, petunidina y malvinidina. El contenido de polifenoles totales fue de 287 mg AGE/L de extracto con un color morado intenso. El modelo validado demostró que los componentes en la mezcla influyen de manera lineal, siendo menor la respuesta sensorial a medida que el extracto aumenta en las formulaciones. La formulación seleccionada se obtuvo para un 24,1 % de extracto y 60,9 % de jarabe invertido, estimándose un grado alcohólico de 27,6 % (v/v) y 42,6 0Brix, por lo que se clasifica como un licor crema según la normativa cubana. La formulación de cócteles evaluados demostró la factibilidad del empleo del licor en la coctelería tradicional. Se obtuvo una clasificación de “Me gusta mucho” para la variante realizada del “Daiquirí criollo”. Universidad Nacional de Ingeniería (UNI) en Managua 2022-04-04 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion Peer-Reviewed Article Artículo revisado por pares application/pdf https://www.camjol.info/index.php/NEXO/article/view/13910 10.5377/nexo.v35i01.13910 Nexo Scientific Journal; Vol. 35 No. 01 (2022); 22-32 Nexo Revista Científica; Vol. 35 Núm. 01 (2022); 22-32 1995-9516 1818-6742 spa https://www.camjol.info/index.php/NEXO/article/view/13910/17387 Copyright (c) 2022 Universidad Nacional de Ingeniería http://creativecommons.org/licenses/by/4.0
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